recettes
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson pour la volaille : 2 h 30 à 3 h
• Temps de cuisson pour la sauce: 10 à 15 minutes
• 1 chapon d'environ 3 kg
• 3 échalotes
• 75 cl de fond de volaille
• 75 cl de crème liquide
• 500 g de champignons de Paris
• 30 g de morilles séchées
• 1 verre de vin blanc sec
• un bouquet garni
• 12 cl de vin blanc
• 80 g de matière grasse
• sel, poivre, épices pour volaille, persil plat
• 1 gousse d'ail
Facultatif
Navets, petits chicons, pommes de terre grenaille.
• Préparer le chapon. Vous pouvez farcir le chapon comme une dinde ou tout simplement le faire rôtir au four comme un poulet de Bresse (préalablement enduit de matière grasse) ou encore le découper en diverses portions et faire dorer les différentes pièces de volaille dans une sauteuse.
Nous vous recommandons de cuire le chapon durant 1 h au four à une température de 225 °C, ensuite durant environ 1 h 30 à une température oscillant entre 100 et 150 °C.
Veillez à arroser la volaille environ toutes les 15 minutes avec du jus de cuisson et/ou du fond de volaille pour qu'elle reste tendre et surtout qu'elle ne soit pas trop sèche. Dès que la volaille est cuite, réservez-la dans du papier aluminium pour qu'elle reste bien moelleuse. Il conviendra de la réchauffer quelques minutes avant de passer à table.
• Les légumes. Lavez très brièvement les champignons de Paris en les passant sous un filet d'eau froide. Otez leur le pied et coupez-les en fines lamelles. Faites-les cuire dans de l'eau avec un peu de sel et de poivre. Faites tremper les morilles séchées pendant 30 minutes dans de l'eau tiède afin de les réhydrater et de les nettoyer. Coupez les échalotes en rondelles.
• La sauce. Faites suer les échalotes, l'ail et un peu de persil haché dans un peu de matière grasse. Ajoutez les champignons de Paris aux échalotes. Salez et poivrez selon votre goût. Déglacez avec le vin blanc avant d'ajouter les morilles. Cuire à feu doux tout en remuant délicatement durant une dizaine de minutes. Vérifiez l'assaisonnement. Retirez la moitié des morilles que vous réserverez. Ajoutez de la crème aux champignons et passez brièvement la sauce ainsi obtenue au mixer. Pas trop longtemps : il faut qu'elle présente encore des morceaux de champignons. Ajoutez ensuite les morilles et du persil au moment de servir.
Servir le chapon dans un grand plat. Découpez les morceaux à table selon les préférences de vos convives : blanc, farce, cuisse... Nappez la volaille de la sauce crémeuse aux champignons et aux morilles. Navets, petits chicons braisés et pommes de terre grenaille se dégusteront parfaitement avec cette volaille hors normes.
Le chapon est un coq qui a été castré afin d'obtenir une chair très tendre. Ce n'est donc pas sa taille imposante (il peut peser jusqu'à 6 kg) qui est appréciée mais surtout les qualités gustatives de sa chair moelleuse. Il compte 213 kcal/100 g. Accompagnez ce plat de légumes comme des chicons, des navets et des carottes vapeur afin de contrebalancer la richesse de la sauce (pour laquelle vous préférerez de la crème allégée). Les champignons sont hypocaloriques (15 kcal/100 g), riches en fer et en zinc, en fibres et en vitamine B3.
Cette recette peut également être réalisée avec un poulet fermier, de la dinde ou encore des suprêmes de volaille. Pour une très grande occasion, remplacez les morilles ou les champignons de Paris par de la truffe.
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