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Les légumineuses constituent une excellente alternative à la viande. Elles sont en effet riches en protéines, en vitamines B et C, en fibres alimentaires, en fer et autres minéraux. Un repas composé de haricots procure (au moins) la même satiété qu’un morceau de viande.
Un avantage non négligeable des légumineuses porte sur le fait que leurs fibres sont digérées lentement, ce qui fait perdurer la satiété plus longtemps, alors qu'elles freinent le passage des lipides (graisses) dans le sang. Les légumineuses affichent un index glycémique faible. Leurs glucides (sucres) sont à absorption lente et la montée glycémique qu'ils déclenchent augmente à un rythme très modéré.
Importantes sources de protéines, les légumineuses sèches demandent un mode de préparation visant à diminuer le risque de flatulences. Pour cela, il faut bien les faire tremper dans l'eau avant de les cuire.
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