Huile : quelle température ne faut-il pas dépasser ?

news On parle de « point de fumée » : toutes les huiles alimentaires ne restent pas stables aux mêmes hautes températures et au-delà d'un certain seuil, elles peuvent dégager des substances toxiques. Quelle est la température de cuisson à ne pas dépasser pour chacune des huiles ?

L'huile de palme et l'huile de coco ont mauvaise réputation étant donné leurs risques pour la santé cardiovasculaire. Elles sont néanmoins très appréciées... par l'industrie agro-alimentaire en raison de leur bonne stabilité à des températures de cuisson élevées.

Qu'appelle-t-on le point de fumée ?

C'est la température critique au-delà de laquelle les composants d'une huile dégagent des molécules toxiques, parfois cancérigènes. Le point de fumée est la température à partir de laquelle les huiles ou les graisses émettent de la fumée de façon continue.

Le point de fumée d’une huile ou d’une graisse est un élément essentiel dont il faut tenir compte pour la cuisson, et en particulier la friture des aliments. En effet, la valeur du point de fumée limite la température de cuisson, et par conséquent l’utilisation de telle ou telle matière grasse : la friture à très haute température nécessite une matière grasse avec un très haut point de fumée, comme c'est le cas de l'huile d'arachide ou celle de tournesol.

Il faut aussi faire une distinction entre les huiles raffinées, non raffinées ou semi-raffinées. Ainsi l'huile de colza non raffinée est déconseillée pour la cuisson alors que la forme raffinée tolère des température de cuisson bien plus élevées. Il convient donc de bien lire les étiquettes...

Les températures maximales

Voici des exemples de points de fumée.

• Huile d'arachide : 220 °C
• Huile de tournesol raffinée : 232 °C
• Huile d'olive extra vierge : 191 °C
• Huile d'olive vierge : 210 à 216 °C
• Huile de pépins de raisin non raffinée : 150 °C
• Huile de pépins de raisin raffinée : 215 °C
• Huile de noix : 140 °C
• Huile de colza non raffinée : 107 °C
• Huile de maïs non raffinée : 160 °C
• Huile de maïs raffinée : 232 °C
• Huile de lin : 107 °C