Acrylamide : de quels aliments faut-il se méfier ?

Dernière mise à jour: janvier 2015 | 6192 visites
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news L’acrylamide est une substance chimique qui connaît un grand nombre d’applications industrielles, parmi lesquelles essentiellement la production de polyacrylamide, utilisé notamment dans les produits de soin, les pesticides ou dans les peintures.

C’est en 2002 qu’on a démontré que l’acrylamide se formait aussi naturellement lors du réchauffement des denrées alimentaires riches en hydrates de carbone (amidon, sucres). Seuls les modes de cuisson de type sec sont concernés : cuisson au four et au gril, rôtissage et friture. On ne trouve pas, ou peu, d'acrylamide dans les aliments cuits dans l'eau.

On trouve principalement de l’acrylamide dans des produits comme les frites, les chips de pomme de terre, le café, les biscuits sucrés, le pain (croûte) et les toasts.

Quels risques pour la santé ?


L'acrylamide peut se révéler toxique pour l'être humain, en fonction de la dose absorbée. L’IARC (International Agency for Research on Cancer) a classé l’acrylamide comme « probablement cancérigène ». Ceci étant, l'acrylamide est présent dans notre alimentation depuis fort longtemps. Le risque n'a pas augmenté ces dernières années et n'augmentera pas subitement.

Que faire ?


• Réduire le temps de friture (les frites doivent être dorées et il ne faut pas dépasser les 175 °C).
• Ne pas brunir excessivement les aliments (mais il faut continuer à bien les cuire - on pense en particulier à la viande - pour éliminer les bactéries).
• Varier les techniques de cuisson (en privilégiant la cuisson à l'eau, au court-bouillon, à la vapeur).
• Ne manger des aliments frits qu'une fois par semaine.
• Limiter sa consommation de chips.
• Ne pas conserver les pommes de terre au réfrigérateur.

Source: Afsca (www.afsca.be)
publié le : 11/01/2015 , mis à jour le 10/01/2015
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