Poulpe, encornet, calmar, seiche : quelles différences ?

news Appréciés en friture, en grillade, comme farce, en sauce ou cuisinés avec les pâtes ou les risottos, le calmar, le poulpe, la seiche et l’encornet occupent une place intéressante en cuisine. Quelles sont leurs caractéristiques respectives et leurs valeurs nutritionnelles, et comment les préparer ?

Ces quatre animaux appartiennent à la classe des céphalopodes, c’est-à-dire une classe de mollusques dont la tête est munie de tentacules (aussi appelées bras).

Qu'est-ce que c'est ?

Le calmar (ou calamar). Ce groupe est constitué de près de 300 espèces, dont certaines sont comestibles pour l'être humain. Son corps est constitué d’un manteau en forme d’étui avec un squelette interne semblable à la forme d'une plume. Il est reconnaissable à son corps allongé et à ses dix bras (huit petits fonctionnant par paires et deux longs tentacules).

La seiche. Son nom est dérivé de sepia en latin, un pigment autrefois extrait de l’encre produite par la seiche. Elle se distingue par ses 10 bras, dont 2 plus longs pour chasser, par son corps ovale bordé d’une nageoire, et par son os plat qui l’aide à flotter.

Le poulpe (ou pieuvre). Son nom vient du grec polypous qui signifie « plusieurs » (poly) et « pieds » (pous). On le reconnaît à ses huit bras munis de ventouses et à son bec corné.

L’encornet. Ce nom désigne le calmar lorsqu’il est pêché ou cuisiné. On parle souvent de « pêche à l'encornet », qui désigne le fait de le pêcher ou de l'utiliser comme appât.

Des saveurs très différentes

• Le poulpe présente un goût plus puissant et plus iodé.
• Le calmar est apprécié pour sa chair délicate et son moelleux.
• La seiche se situe à mi-chemin en termes de saveurs franches.

Comment les préparer ?

A l’eau, poêlés, grillés à la plancha ou au barbecue, avec des pâtes ou des risottos, en sauce, dans un potage, en tapas, farcis, en salade, à l'encre, frits..., et le cas échéant avec d'autres mollusques. Il existe de très nombreux modes de cuisson.

Pour le poulpe, une pré-cuisson dans de l’eau bouillante est recommandée pour attendrir la chair : de 15 à 45 minutes selon la taille. Pour la seiche et le calmar, préférez une cuisson très courte pour obtenir une texture ferme car en cas de surcuisson, la chair pourrait devenir caoutchouteuse.

Les valeurs nutritionnelles

Le poulpe, le calmar et la seiche sont d’excellents alliés de votre santé ou de votre régime amaigrissant, avec seulement 90 kcal / 100 g, dont 15 g de protéines et une teneur en gras très faible (attention cependant à la préparation : friture, sauce grasse...). Ils fournissent de la vitamine B, du sélénium, du cuivre, du fer et des oméga-3.

Voir aussi l'article : Les coquilles Saint-Jacques : une mine de protéines et d'oméga-3