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L’oursin est non seulement un met délicieux, mais il pourrait aussi, dans le futur, contribuer à la mise au point de traitements contre les maladies humaines. Découvrez pourquoi, et apprenez aussi à l'ouvrir et à le préparer.
Recouvert de piquants, appelé parfois châtaigne ou hérisson, il existe quelque 900 espèces d’oursin dans le monde, dont les formes et les couleurs sont très variables. L’oursin peut ainsi être bleu, vert, rouge ou noir. Au Japon, comme en France ou en Espagne, ce petit animal est d’ailleurs considéré comme un mets délicat, apprécié des fins gourmets, qui se délectent de ses gonades, ses organes reproducteurs, appelées corail, offrant un goût épatant dans une explosion de couleurs allant du jaune orangé au rouge vif.
Comment l'ouvrir ?
Un oursin s’ouvre avec une paire de ciseaux et les mains gantées à cause des picots. Il faut d’abord insérer la pointe de la lame dans la bouche du crustacé puis donner un bon coup jusqu’à la périphérie. Il suffit ensuite de couper la coque en corolle, mais pas trop bas, de façon à ne pas abîmer les langues qui montent assez haut à l’intérieur.
Comment le déguster ?
Bombe d’iode chargée en vitamines et en sels minéraux, l’oursin se déguste tel quel, au naturel. Il est mangé en sashimi et maki au Japon, avec une touche de sauce soja et/ou une pointe de wasabi. En France, on le consomme à la manière des huîtres ou en soupe, tandis qu’en Espagne et en Amérique latine, on le préfère en ceviche, avec un filet de jus de citron.
Les langues se recueillent avec une petite cuillère, et beaucoup de précaution car elles sont fragiles. Elles peuvent accompagner des œufs brouillés et relever délicieusement des sauces. L’oursinade est une soupe de poisson à base d'oursins, plat traditionnel servi en Provence.
L’oursin entier ne se conserve pas, il doit être consommé immédiatement après l'ouverture. Les langues surgelées se conservent quant à elles au congélateur. Certaines sont pasteurisées et affichent dès lors une date limite de consommation. Dans ce cas, on les gardera au réfrigérateur.
De multiples bienfaits
On notera d'abord que l'oursin peut être allergisant, surtout pour les personnes sensibles à l’iode.
De récentes études ont montré que le système immunitaire des oursins - sans anticorps - était le plus sophistiqué de tous les animaux de laboratoire. Et ils possèdent des gènes liés à des maladies humaines graves, comme la dystrophie musculaire et la maladie d’Huntington, ainsi que des gènes identiques à ceux qui mutent en cas de leucémie. Ce bagage extraordinaire explique en partie l’étonnante espérance de vie de ces échinodermes et pourrait ouvrir la voie dans le futur à de possibles solutions thérapeutiques, ou à le recommander à titre préventif pour lutter contre certaines maladies.
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