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Voici une série de conseils pour choisir le meilleur saumon fumé, déjouer certains pièges des fabricants et ainsi éviter d'être trompé sur ce poisson tant apprécié.
Le saumon est très riche en oméga-3 et en graisses insaturées, avec un effet bénéfique contre les maladies cardiovasculaires. Il représente une importante source de vitamines A, B6, B9, B12 et D, de calcium, de phosphore et de potassium. Ses apports caloriques sont assez élevés, avec 185 kcal / 100 g.
A quoi faut-il faire attention lors de l'achat ?
La couleur
Si le poisson présente une couleur rose très pâle, jaune, beige ou marron, ne l'achetez pas. Le saumon doit arborer une jolie couleur saumonée, entre le rose et l'orange. Notez qu'il sera davantage rosé s'il vient du Pacifique et orangé s'il a été pêché dans l'Atlantique. Les spécialistes semblent préférer ce dernier.
La teneur en graisses
Le saumon d'Ecosse est moins gras que celui en provenance des côtes scandinaves (surtout de Norvège).
Sauvage ou d'élevage ?
Sur un plan gustatif, le poisson sauvage est plus apprécié par les amateurs.
Le fumage
L'un des critères qualitatifs du saumon est d'avoir été fumé de manière artisanale au bois de chêne. Il existe plusieurs méthodes de fumage. Le fumage à la ficelle est de loin le meilleur. L’indication "goût fumé" signifie que l’on a simplement ajouté des arômes de fumé au poisson. Cette technique est souvent utilisée dans les saumons bas de gamme et de premier prix.
Le salage
Idéalement au sel sec et à la main. Sans cette mention, une injection de sel n'est pas rare pour non seulement conférer du goût mais aussi du volume au poisson. En fait, ce sont ainsi jusqu'à 12% d'eau qui peuvent être ajoutés dans le poisson.
Les tranches
Elles doivent être bien larges avec des nervures blanches suffisamment espacées. Ces dernières indiquent que la chair provient de la partie avant du poisson, la plus moelleuse et donc la plus grasse. Il faut que les tranches se détachent facilement les unes des autres. Préférez une découpe faite main.
La congélation
L'indication « Ne pas recongeler » signifie que le poisson a déjà été congelé. Il vaut mieux choisir un poisson qui ne l'a jamais été.
Le poids
Les marques qui proposent des catégories de poids différentes incitent sans doute davantage à la confiance. Une gamme avec un poids fixe de saumon donne en effet à penser que les morceaux ne proviennent pas tous du même poisson ou de la même partie du poisson.
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