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La langoustine doit sa réputation à la délicatesse de sa chair. Surnommée la « demoiselle de la mer », sa structure rappelle celle du homard. Elle est l'une des vedettes des menus festifs.
La langoustine peuple principalement les côtes de l’océan Atlantique (de l’Islande à l’Afrique du Nord) ainsi que de la Méditerranée, et vit dans un terrier qu’elle ne quitte qu’à l’aube ou au crépuscule pour se nourrir de mollusques et de vers marins. Malgré son nom, la langoustine a une structure plus proche du homard que de la langouste.
Sa composition en fait un judicieux cocktail de protéines, de minéraux (calcium, phosphore et magnésium), d’oligo-éléments et de vitamine B12, tout en présentant une faible teneur en lipides. Son apport calorique est assez bas avec 91 kcal / 100 g.
Comment la déguster ?
Pêchée au chalut de fond, c’est présentée nature que la langoustine révèle le mieux sa finesse : crue (carpacccio) ou cuite dans un bouillon. Il n’est toutefois pas interdit de la cuisiner, même si dans ce cas il vaut mieux privilégier la grosse langoustine, dite royale. Pour la cuisson, c’est la simplicité qu’elle préfère, c’est-à-dire environ 3 minutes dans de l’eau bouillante avec du sel du Guérande voire quelques légumes pour potage. Ne la cuisez pas trop longtemps, sa chair deviendrait vite cotonneuse et fade. Elle peut être servie avec du riz pilaf et une sauce à base de bisque de homard et/ou de safran.
Comment la conserver ?
Délicate et fragile, elle devra être consommée idéalement dans les 24 h lorsqu’elle est achetée crue. Pour bien la choisir, elle doit être très ferme, avec des yeux bien noirs, une carapace brillante et ne dégager aucune odeur ammoniaquée. La présentation (chez le poissonnier) sur de la glace pilée est obligatoire. Les langoustines crues se conservent un ou deux jours au réfrigérateur, pas plus. On trouve aussi des langoustines surgelées.
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