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Accords vins - fromages : comment les goûts sont-ils modifiés ?

Dernière mise à jour: février 2021 | 1644 visites
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news Dans quelle mesure le vin modifie-t-il la saveur du fromage, et inversement ? Des accords très subtils entrent en jeu, avec des influences réciproques qui changent la perception sensorielle.

La question de savoir quel vin associer à quel fromage intéresse depuis fort longtemps la gastronomie, mais somme toute, très peu d’études l’ont abordée. Un seul postulat ressort de ces travaux : ni le vin ni le fromage ne doivent dominer la perception. Une équipe française (Institut national de la recherche agronomique - Inra) a exploré le sujet plus en profondeur.

Le fromage renforce le plaisir du vin

Pour cela, les chercheurs ont utilisé une méthode particulière d’analyse sensorielle, appelée la dominance temporelle des sensations, qui implique la participation de « testeurs humains », en combinaison avec un logiciel de traitement de données. Que constate-t-on ?

D’abord, que le fromage modifie de manière importante le goût du vin et qu’il améliore presque systématiquement son appréciation hédonique (plaisir). Par exemple, la dureté gustative (astringence, acidité et amertume) des vins rouges est réduite grâce au fromage, ce qui permet une meilleure perception des arômes du vin et par conséquent une amélioration de son appréciation par le consommateur. Mais contre toute attente, les chercheurs observent que l’inverse n’est pas vrai : le vin modifie très peu le goût du fromage, et pas du tout son appréciation hédonique.

Les interactions sensorielles

Ceci tend à indiquer que les préférences des consommateurs sont beaucoup plus robustes, ou moins flexibles, en matière de fromage que par rapport au vin. Ces travaux soulignent aussi d’intéressantes interactions sensorielles.

• Avec un vin blanc liquoreux, tous les fromages ont semblé réduire la perception aromatique du vin, sans pour autant diminuer son appréciation hédonique, mais sans l’augmenter non plus. Le roquefort, vanté pour bien se marier avec ce type de vin, ne fait pas exception à la règle.

• C’est un vin différent pour chaque fromage qui maximise les durées de dominance des descripteurs salé et lactique (spécifiques du fromage).

• La perception du couple ne peut pas se réduire à la somme de la perception du vin et du fromage.

• Le vin blanc sec accommoderait mieux le fromage que le vin rouge.

Ces recherches ont concerné différents fromages (chaource, comté, crottin de Chavignol, époisses et roquefort) et vins rouges (madiran, bourgogne et beaujolais), rosés (riceys) et blancs (sancerre, pacherenc et pouilly loché).

Voir aussi l'article : Blanc ou rouge : quel vin avec le repas ?

Source: Journal of Food Science (https://onlinelibrary.wiley) et Journal of Wine Economics (www.cambridge.org/core/jour)
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