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Pépin de raisin et cyanure : faut-il éviter d'en manger ?
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Pépin de raisin et cyanure : faut-il éviter d'en manger ?
dossier Saviez-vous que certains pépins de fruits, comme les pépins de raisin, de pomme, de poire, contiennent une substance appelée l'amygdaline. Lorsqu'elle est écrasée et mélangée à de l'eau, par exemple lors de la mastication, elle se transforme en cyanure. Une substance toxique pour l'homme. Est-ce dangereux ? Faut-il éviter de manger des pépins de raisin ?
Du cyanure dans les pépins de raisin ?
© Getty Images
Oui, les pépins de raisin, ainsi que les noyaux d’abricots, de cerises et de pommes, contiennent une substance appelée amygdaline, un composé naturel de la famille des cyanoglucosides. À l’état intact, ces pépins ne sont pas toxiques car l’amygdaline reste enfermée dans leur structure. Cependant, lorsque les pépins sont mâchés, broyés ou écrasés, l’amygdaline est libérée.
Elle entre alors en contact avec la salive et les sucs digestifs qui la décomposent en cyanure d’hydrogène (HCN). Le cyanure est un puissant poison qui peut interférer avec la capacité des cellules à utiliser l'oxygène, entraînant une hypoxie cellulaire. Mais les pépins de raisin contiennent-ils suffisamment de cyanure pour être dangereux ?
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Les pépins de raisin contiennent-ils suffisamment de cyanure pour être dangereux ?
L’intoxication au cyanure est ressentie par l’homme à des doses d’environ 0,5 à 3,5 milligrammes par kilogramme de poids corporel. Toutefois, les doses contenues dans les pépins de fruits, comme les pépins de raisin, de pomme, de poire sont tellement minimes qu'elles ne présentent pas de danger.
Selon les données de la littérature scientifique, la quantité de cyanure libérée par les pépins de raisin est généralement insuffisante pour provoquer un empoisonnement grave chez l’homme. Par exemple, manger quelques pépins en consommant du raisin entier ne représente aucun risque. Théoriquement, il faudrait consommer une grande quantité de pépins broyés ou sous forme de poudre pour entraîner une exposition plus élevée au cyanure. Cela reste très peu probable dans une consommation alimentaire normale.
Attention toutefois, certains fruits contiennent des quantités plus importantes d’amygdaline : c'est le cas des amandes amères ou des noyaux d’abricots.
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Quels pépins de fruits contiennent le plus de cyanure ?
- Les pépins de pomme et de poire.
Ces pépins contiennent également de l’amygdaline, mais en très faibles quantités. Il faudrait consommer une grande quantité de ces pépins broyés pour atteindre une dose toxique. Si vous mangez votre trognon de pomme, cela ne pose aucun problème. - Les noyaux de cerises, de prune, de pêche,
Ils contiennent des doses plus importantes d'amygdaline. Toutefois, si vous avalez malencontreusement un noyau, vous ne courrez généralement aucun risque que du cyanure ne soit libéré dans votre organisme. - L'amande d’abricots (la graine qui se trouve à l'intérieur du noyau d'abricot)
Les noyaux d’abricots ou amandes d'abricots sont souvent commercialisés pour leurs prétendus bienfaits pour la santé, mais ils sont riches en amygdaline. Chez l'adulte, manger plus de trois petites amandes crues d'abricot, ou moins de la moitié d'une grande amande par portion peut vous faire dépasser le seuil de sécurité. Chez l'enfant, une petite amande d'abricot peut déjà provoquer une intoxication aiguë (maux de tête, nausées, détresse respiratoire). - Les amandes amères
Les amandes amères (amandier sauvage) sont l’une des sources les plus concentrées en amygdaline. En comparaison avec les pépins de raisin, elles contiennent des niveaux significativement plus élevés de cyanure. Consommer seulement 5 à 10 amandes amères crues peut potentiellement entraîner des symptômes d’empoisonnement, surtout chez les enfants.
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Quels sont les symptômes d’un empoisonnement au cyanure ?
L’intoxication au cyanure peut se manifester par plusieurs symptômes, notamment :
- Maux de tête
- Nausées et vomissements
- Vertiges
- Difficulté à respirer
- Perte de conscience
Dans les cas graves, une exposition aiguë peut entraîner une insuffisance respiratoire et, potentiellement, le décès. Toutefois, ces cas restent rares et concernent principalement des personnes ayant consommé une grande quantité de noyaux d’abricots ou d’amandes amères crues.
Les bienfaits des pépins de raisin
Faut-il éviter de manger des pépins de raisin ? Non, dans des conditions de consommation normale, vous ne risquez pas une intoxication au cyanure. Au contraire, les pépins de raisin sont une source d’antioxydants puissants.
- Antioxydants : Les pépins de raisin contiennent des polyphénols et des flavonoïdes, qui ont des propriétés antioxydantes. Ils aident à protéger les cellules contre les dommages causés par les radicaux libres.
- Santé cardiovasculaire : Des études suggèrent que les extraits de pépins de raisin peuvent améliorer la santé des vaisseaux sanguins et réduire le risque de maladies cardiaques.
- Effets anti-inflammatoires : Les composés présents dans les pépins de raisin ont également des propriétés anti-inflammatoires, aidant ainsi à réduire les inflammations chroniques.
Sources :
https://www.medicalnewstoday.com
https://www.medicalnewstoday.com/articles/318706#are-they-dangerous
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com
