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S'il est servi trop froid ou pas assez, le foie gras risque de se briser à la découpe. Voici comment découper facilement un bloc de foie gras sans qu'il casse ou s'émiette.
• Rafraîchissez-le pendant plusieurs heures au réfrigérateur (attention : on ne congèle jamais le foie gras !) et sortez-le vingt à trente minutes avant de servir.
• Coupez le bloc avec un couteau à large lame sans dents, après l'avoir trempée (à chaque découpe d'une tranche) dans de l'eau bien chaude. Vous pouvez aussi utiliser un fil métallique ou, mieux, une lyre à foie gras.
• Manipulez ensuite les tranches (1 cm d'épaisseur) avec précaution et placez-les sur des assiettes refroidies. Une pelle à tarte (passée à l'eau chaude) peut beaucoup vous aider.
• Evitez surtout de le tartiner. Posez le foie gras sur un morceau de pain ou un toast tiède et laissez fondre contre le palais.
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