Ghi : le nouveau super beurre ?

news Les modes alimentaires vont et viennent. L’une des plus récentes est le ghi, ou ghee, appelé également « beurre miracle ayurvédique », originaire d'Inde. Quelles sont les particularités de cet aliment ?

Le ghi est un beurre clarifié utilisé dans le sous-continent indien pour la friture et la torréfaction, ainsi que dans la cuisine asiatique pour aromatiser le riz ou les currys. Son grand avantage (culinaire), est que, contrairement au beurre et à de nombreuses huiles végétales, il peut être chauffé à une température très élevée. Le beurre brûle à 130 °C, l’huile d’olive et l’huile de tournesol à 170 °C, le ghi peut monter à 250 °C sans problème. Cela le rend très pratique pour la cuisson de la viande ou du poisson, ainsi que pour les woks.

À en croire de nombreux sites Internet vantant les mérites du ghi, on aurait affaire à une super graisse, bonne pour tout et n’importe quoi. Elle est la source naturelle idéale, qui contient beaucoup de vitamines et d'antioxydants. Elle permettrait, entre autres, de renforcer le système immunitaire, de se protéger contre toute une série de maladies chroniques, de baisser le taux de cholestérol, de renforcer le système digestif, de soulager les inflammations, de diminuer les allergies...

Mais pour la plupart de ces avantages, il n’existe aucune preuve. Énumérons quelques faits.

Le ghi contient plus de graisse que le beurre

En termes de composition, le ghi est très similaire au beurre classique. Il contient cependant plus de graisse (et fournit donc plus de calories). Quelle est la composition de l'un et de l'autre (par 100 g) ?

• Calories. Beurre : 750 kcal, ghi : 900
• Total graisses. Beurre : 80 g, ghi : 99
• Graisses saturées. Beurre : 53 g, ghi : 65
• Graisses mono-insaturées. Beurre : 18 g, ghi : 24
• Graisses poly-insaturées. Beurre : 2,2 g, ghi : 3,5 g

Notre énergie totale ne devrait pas provenir à plus de 35% des graisses, ce qui correspond à un maximum quotidien de 77 g pour les femmes et de 97 g pour les hommes.

Le ghi contient plus de graisses saturées que le beurre et il est recommandé de limiter à 10% l’énergie quotidienne fournie par ces graisses, ce qui correspond à un maximum de 28 g par jour pour les hommes et de 22 g par jour pour les femmes.

Le ghi contient aussi plus de cholestérol que le beurre : 215 mg / 100 g pour le beurre et 300 mg / 100 g pour le ghi. L’affirmation selon laquelle le ghi aurait un effet bénéfique sur le taux de cholestérol est pour le moins douteuse.

Le ghi contient plus de graisses mono-insaturées que le beurre, mais la différence est négligeable, tout comme celle qui porte sur la teneur en oméga-3 et oméga-6 ou sur l'acide linoléique conjugué.

Le ghi contient moins de sucre que le beurre
Le beurre contient environ 700 mg de lactose et 1,5 mg de galactose par 100 g. Le ghi contient environ 2 mg de lactose et 0,5 mg de galactose par 100 g. Cette différence est donc importante pour les personnes qui ne supportent pas le lactose ou le galactose pour cause d’intolérance.

Le ghi contient moins de protéines que le beurre

Dans le beurre, il y a environ 1 g de protéines par 100 et 0,5 g dans le ghi. La différence est donc modeste.

Le ghi est riche en vitamines

Tout comme le beurre, le ghi contient des concentrations relativement élevées de vitamines A, D, E et K. A cet égard non plus, il n’y a guère de différence.

Le ghi produit moins d’acrylamide

À la cuisson, le ghi produirait moins d’acrylamide. Cette substance se forme lorsque des aliments comme les pommes de terre et les céréales sont chauffées à plus de 120 °C. Des études sur des animaux de laboratoire ont montré qu'elle pouvait être nocive, mais la différence entre le ghi et le beurre est négligeable.

Le ghi végétal

Il existe du ghi végétal, mais il contient beaucoup d’acides gras trans (environ 40%), qui ont un effet négatif sur le taux de cholestérol, et encore plus important que celui des graisses saturées. Si vous voulez cuisiner avec du ghi, préférez donc le vrai ghi, d’origine animale.

Conclusion

Le ghi présente un certain nombre d’avantages culinaires (température de combustion élevée, goût), mais en termes d’effets sur la santé, il est comparable au beurre ordinaire.