Il y a une vie sans gluten

Dernière mise à jour: avril 2011 | 14338 visites

dossier Trente mille Belges, parfois non encore diagnostiqués, sont concernés par la maladie cœliaque. Pour eux, une alimentation exempte de gluten s’impose à vie. Quelques astuces pour aborder ce régime strict avec le sourire…

La coeliaquie est due à l’intolérance à une protéine (le gluten ou gliadine) que l’on retrouve dans certaines céréales: le blé et le froment, l’orge et le malt, le seigle, l’épeautre et l’avoine (par contamination parce que l’avoine est cultivée en alternance dans les champs de blé). Il s’agit d’une maladie de type génétique à pénétrance variable: 20% à 30% de la population est porteuse d’un gène qui la prédispose à développer une cœliaquie. Quels en sont les symptômes? Ce sont généralement des troubles digestifs (vomissements, diarrhées, constipation) ou un état de fatigue chronique, une perte de poids, une perte d’appétit. Chez les enfants, outre les troubles digestifs, les symptômes peuvent être aussi un retard de croissance, une humeur grincheuse… Les signes peuvent parfois passer inaperçus, ce qui retarde le diagnostic.

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Certaines maladies, comme le diabète juvénile, sont statistiquement associées à la cœliaquie. Une prise de sang permet de dépister la cœliaquie en démontrant la présence d’anticorps antigliadine et anti-endomysium (ceux-ci étant difficiles à doser sont souvent remplacés par les anticorps antitranglutaminase). Une biopsie de l’intestin, réalisée lors d’une gastroscopie, doit confirmer le diagnostic de manière formelle, en mettant en évidence une destruction de l’architecture de l’intestin. L’atrophie des villosités de la paroi intestinale empêche l’assimilation des nutriments indispensables à l’organisme (fer, calcium, vitamines…). Elle peut donc avoir, si elle n’est pas arrêtée par un régime bien suivi, de lourdes conséquences à long terme sur la santé: des carences nutritionnelles, (avec anémie et ostéoporose), de l’infertilité… et même favoriser le développement de certains cancers. Une fois le diagnostic de la cœliaquie posé, le régime sans gluten à vie est l’unique traitement existant jusqu’à présent.

Un régime qui ne s’improvise pas

La mauvaise idée: commencer un régime sans gluten sans avoir fait la prise de sang préalable. Par la suite, les marqueurs ne seront plus présents et l’on pourrait alors croire, à tort, qu’il s’agissait simplement d’un phénomène passager. Le régime strict exempt de gluten ne se limite pas à ne pas consommer les produits qui en contiennent, mais demande aussi d’être extrêmement vigilant sur le plan de l’hygiène. On ne tourne pas avec la même cuillère dans la casserole de pâtes sans gluten et dans celle de pâtes normales qui cuisent à côté. Il y a en effet un risque de contamination.

Que peut manger la personne cœliaque? Les fruits et légumes, les pommes de terre, le riz, le maïs, le sarrasin, le millet, le tapioca, le sésame, le quinoa… Mais aussi les viandes pures, les fromages, les produits laitiers, les fruits secs… Il faut se méfier des mélanges indéfinis d’épices, car ils peuvent contenir de la farine: c’est le cas de certaines chips au paprika. Tout comme les saucisses qui peuvent contenir du pain, le haché de la chapelure et le jambon de la farine!

Lire attentivement les étiquettes dans les magasins est indispensable. S’il est clair qu’un pain, une tarte, des spaghettis ou des escalopes panées contiennent de la farine, et donc du gluten, cela ne saute pas nécessairement aux yeux pour d’autres types de produits. C’est ainsi que les plats préparés, en sauce notamment, les potages en boîte, les desserts “amidonnés” de blé, les bonbons, les glaces, les chocolats fourrés, les charcuteries peuvent paraître inoffensifs alors qu’ils ne le sont pas.

Une intervention de l’Inami

Pour se renseigner précisément sur les mentions autorisées et celles qui ne le sont pas, on peut devenir membre de la Société belge de la cœliaquie (SBC), un groupe d’entraide qui, entre autres, publie un trimestriel d’informations et organise des achats groupés de produits. Dans les magasins bio, on trouve une panoplie de produits certifiés sans gluten, que l’on reconnaît par le sigle de l’épi de blé barré. Les supermarchés offrent également quelques produits de dépannage. Certaines boucheries proposent des produits exempts de gluten.

Notre point de vente favori: Allergoshop, qui ne vend que des produits sans gluten. Ce magasin propose un assortiment en boulangerie-pâtisserie fraîche, des friandises (celles de Pâques et de Noël ne sont pas oubliées), de la bière, des produits surgelés, une gamme de plats complets emballés sous vide Natama, ainsi que de la charcuterie italienne. La boutique, dirigée par Nicole De Bemels et Isabelle Capiaux - toujours à l’affût des nouveautés - accueille depuis peu des ateliers cuisine. Les clients membres de la SBC bénéficient d’une ristourne de 3%. Les produits spécialisés sont nettement plus chers que leurs équivalents traditionnels. Mais, depuis quelques années, moyennant un dossier renouvelable en bonne et due forme, l’Inami intervient à concurrence de 38 euros par mois.

Positiver !

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La première réaction, quand on apprend que l’on est intolérant au gluten, est généralement mêlée de consternation et de désarroi. Il faut un certain temps pour se faire à l’idée de changer ses habitudes alimentaires et de surtout ne jamais y déroger. Quelles sont les choses les plus compliquées à gérer? L’imprévu, parce que, forcément, ça ne se gère pas. Le marchand ambulant de gaufres ou le paquet de biscuits qui se tend à la récré: tant pis, il faut les oublier. En revanche, il y a quantité de moments gourmands qui peuvent se préparer de manière à ce que tout le monde puisse en profiter.

La sortie au Quick: les fast-food Quick fournissent des produits (steak haché, fromage, salade) très surveillés au niveau de la qualité. La bonne idée, c’est d’emporter des petits pains ronds sans gluten et de leur demander de les fourrer pour en faire des cheeseburgers. Avec un Coca et un paquet de frites, le tour est joué. Les enfants adorent!
La Saint-Nicolas: on confectionne soi-même des spéculoos en forme de Saint-Nicolas (il existe des épices spéciales, pures, pour cela). On achète des sujets en chocolat creux, du massepain certifié 50% amandes 50% sucre, de la guimauve et des mandarines… et la fête est complète.
Le goûter d’anniversaire: on prépare un gâteau au chocolat chez soi, que l’on partagera avec tout le monde. Décoré avec des sujets en sucre (Fancy Cake dispose de toutes sortes de minifigurines en sucre et en pâte de fruits), il fera sensation. On peut opter pour un goûter crêpes sans gluten (elles sont délicieuses) ou encore réaliser un grand crumble (sans gluten) aux fruits rouges ou une fondue au chocolat noir avec des morceaux de fruits (ambiance assurée). L’enfant intolérant au gluten doit pouvoir se sentir comme les autres!
Fancy Cake, 16b place Saint-Lambert, 1200 Bruxelles, Tél. 02 762 12 16.
Le dîner d’affaires au restaurant: si c’est possible, on se renseigne au préalable sur le menu. Autrement, on demande discrètement au serveur de ne pas servir de sauce ou d’expliquer les ingrédients du plat. On peut aussi emporter le bout de pain ou de toast grillé sans gluten qui accompagnera l’entrée. Il y a toujours moyen de manger quelque chose…
Le camp scout, les voyages scolaires: cela demande une préparation plus sérieuse, mais qui permettra aux jeunes de passer une semaine ou deux sans souci et donc, cela vaut la peine de s’investir avant. Première chose à faire: demander le menu du camp ou de la cantine. Ensuite, remplacer les ingrédients défendus par des aliments autorisés. On emporte du pain longue conservation, des plats emballés sous vide (qui se réchauffent dans une casserole d’eau bouillante), des saucisses de type Francfort (pour les hot-dogs), des paquets de biscuits secs, de la sauce bolo en bocal, des paquets de pâtes, le tout sans gluten… et l’on détermine, sur le menu, ce qui doit être remplacé par ces produits. Pour le reste (fruits, légumes, riz, confitures et Nutella…), il n’y a pas de problème. Les scouts font souvent leurs courses chez Colruyt, par souci d’économie, et tant mieux puisque leurs saucisses sont sans gluten. Mais il faut impérativement accompagner la “malle à bouffe” d’un mode d’emploi clair et strict à destination du cuistot ou de l’intendante du centre de vacances. Être cœliaque ne doit pas être une plaie!

INFOS

Société belge de la cœliaquie ASBL
Tél. 02 705 13 22
www.sbc-asbl.be

Allergoshop
13 av. Jules de Trooz
1150 Bruxelles
Tél. 02 771 00 13

Infos médicales avec l’aimable collaboration du
Dr Patrick Bontems gastro-entérologue à l’HUDERF

Source: Myriam Bru
publié le : 01/03/2011 , mis à jour le 15/04/2011
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