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Tartares de saumon cru, de thon ou de boeuf, carpaccios de boeuf ou de Saint-Jacques : la préparation de ces plats exige de solides précautions, au risque sinon de causer de sérieux problèmes de santé.
• Toujours procéder "à la minute" ou en tout cas peu de temps avant de passer à table.
• Utiliser des produits frais du jour qui ont passé le moins de temps possible hors du frigo. La fraîcheur est un critère impératif.
Pour le poisson
• Le poisson (frais) aura été acheté le jour même.
• S'assurer des conditions de conservation après la pêche.
• En cas de doute, préférer du surgelé, à condition de le dégeler au frigo et de le consommer sur le moment.
• Trancher le poisson au dernier moment.
• Ne pas utiliser pas le même couteau pour couper le poisson en même temps que le citron ou encore pour hacher l'aneth.
• Servir la préparation dès qu'elle est prête (si ce n'est pas possible, la mettre au réfrigérateur sous un film alimentaire).
Pour la viande
• Ne la couper ou la hacher qu'au dernier moment (elle risque de s'oxyder très rapidement).
• Si la viande a été congelée puis dégelée, elle sera conservée au maximum quatre heures au frigo.
Et les restes ?
• Ne jamais servir les restes d'un américain, d'un tartare de saumon frais ou d'un carpaccio de boeuf le lendemain du jour de la préparation : la viande ou le poisson cru pourraient être infestés de bactéries, avec de sérieux problèmes intestinaux en perspective.
• Pour ne pas jeter : cuire les restes et les intégrer à une sauce ou à un plat mijoté ou à une préparation de pâtes ; ou les griller et les agrémenter d'une sauce aigre-douce, le tout accompagné de riz.
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