Conserves maison : gare au botulisme !

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Sardines en conserve, haricots en bocal, jambons sous vide, certaines personnes aiment concocter leurs conserves maison. Mais attention : une conservation inadaptée des aliments peut entraîner la prolifération de bactéries productrices de toxines botuliques. Leur consommation est à l'origine du botulisme, une affection neurologique grave, voire fatale. Quels sont les règles d'hygiène à respecter pour éviter le développement de bactéries dans vos préparations ? 

Qu'est-ce que le botulisme ?

Le botulisme est une maladie neurologique grave causée par une bactérie appelée Clostridium botulinum, plus spécifiquement par les toxines très puissantes que ces bactéries libèrent. La maladie affecte le système nerveux et provoque une paralysie musculaire progressive de l'organisme. Si elle n'est pas traitée à temps, la paralysie peut aller jusqu'à toucher les muscles respiratoires et entraîner la mort du patient.

L'affection se propage quelques heures ou quelques jours après l'ingestion d'aliments contaminés. 

Quel est le risque des conserves maison ?

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© Getty Images - Conserves maison et risque de botulisme

La bactérie C. botulinum forme des spores (cellules capables d'assurer la reproduction de la bactérie). Ces spores permettent à la bactérie de se mettre en veille lorsque son environnement lui est défavorable. Elles sont très résistantes à la sécheresse et à la chaleur. Lorsqu'elles sont privées d'air, les spores peuvent germer et créer de nouvelles bactéries qui génèrent elles-mêmes les fameuses toxines botuliques. 

Les conserves, les bocaux et les emballages sous vide constituent donc des environnements propices (car privés d'air) au développement de la bactérie. 

Les conserves industrielles sont soumises à un traitement de stérilisation stricte (chaleur de 121°C pendant 3 minutes). Ce procédé élimine tous les risques de développement bactérien. 

En ce qui concerne la confection de conserves maison, assurer une telle stérilisation s'avère parfois plus compliqué. 

Voir aussi l'article : Boîte de conserve déformée : on mange ou pas ?

Le cas particulier des aliments acides

La bactérie Clostridium botulinum ne supporte pas les environnements acides dans lesquels elle ne peut pas se développer. Les préparations acides ont donc peu de risques de contenir des toxines botuliques (pH inférieur à 5). C'est notamment le cas des confitures de fruits ou des sauces tomates qui sont en principe trop acides pour la bactérie. Sel, vinaigre et citron peuvent aider à réduire le PH des préparations. Vous pouvez mesurer le pH de vos préparations avec une bandelette de papier pH. 

Voir aussi l'article : Tomates séchées : quels sont leurs bienfaits ? Comment les préparer ?

Quels aliments peuvent causer le botulisme ?

Tout aliment conservé suffisamment longtemps dans des conditions de relative anaérobie (absence d'oxygène) et dans un environnement non acide (pH > 5), avec suffisamment de protéines est susceptible d’être contaminé par la bactérie.

  • Les produits préparés maison tels que les légumes conservés dans l’huile, l’ail, le piment, les herbes dans l’huile, le pesto…, présentent un risque. Surtout s’ils sont stockés pendant longtemps. Conservez-les maximum 10 jours, de préférence au frigo.
  • Les viandes préparées de manière traditionnelle (saucisses, jambon fumé…) et les poissons peuvent contenir la bactérie.
  • Une prudence particulière est nécessaire avec le poisson fumé emballé sous vide. Les spores de C. botulinum peuvent survivre dans les poissons fumés à froid (28 °C) et à chaud (70 °C) . Le poisson doit donc être refroidi rapidement après avoir été fumé et conservé au frais (< 3 °C) après emballage. 
  • Gardez toujours les jus peu acides (comme le jus de carottes) au frigo.
  • Le miel peut contenir la bactérie. Les enfants âgés de plus d’un an et les adultes ont une flore intestinale pleinement développée et la probabilité que des quantités infimes de la bactérie y survivent est très faible. Mais pour les plus jeunes, il faut éviter le miel.
  • Les pommes de terre et les légumes cuits dans de l’aluminium (four ou barbecue) sont à consommer directement après préparation, ou à conserver au frigo sans l’aluminium.

Voir aussi l'article : Légionellose : sources de contamination, symptômes et traitement

Comment mettre en conserve en toute sécurité ?

En principe, vous ne risquez rien à mettre en bocal des fruits (y compris les tomates) et autres denrées acides. Pour les autres aliments, il est préférable d'opter pour la congélation, un procédé qui maintient le goût et les bienfaits nutritionnels des aliments. Les plonger dans le vinaigre est également une alternative intéressante.

Vous avez l'habitude de réaliser vos conserves maison ?

Ne prenez pas les mesures d'hygiène à la légère : 

  • Travaillez très proprement : mains propres, matériaux propres, surfaces de travail impeccables…
  • Même chose pour les récipients, que vous devriez idéalement stériliser.
  • Utilisez de préférence des légumes et des fruits frais.
  • Lavez bien les légumes et les fruits.
  • Ajoutez éventuellement aux tomates un peu de vinaigre ou de citron pour en augmenter l’acidité.
  • Chauffez les légumes préalablement, cela tuera une partie des bactéries.
  • Conservez vos préparations au frais et à l'abri de la lumière
  • Vérifiez régulièrement l'étanchéité de vos bocaux. Ils doivent rester bien scellés. 

Voir aussi l'article : Intoxication alimentaire : traitement pour soulager les symptômes

Assurez-vous de chauffer les aliments à une température suffisamment élevée :

Pour éliminer toutes les spores de la bactérie, veillez à ce que la température de cuisson soit suffisamment élevée.

  • Pour les fruits (tomates comprises), qui contiennent suffisamment d’acide, une température de 100 °C est suffisante pour éliminer les spores. Les bactéries, quant à elles, ne survivent pas dans un tel environnement.
  • Pour les légumes, la température minimale doit être de 121°C. Cela vaut également pour les sauces pour spaghettis avec de la viande et/ou des légumes. Dans l’industrie, les légumes sont soumis à une température de 121 °C pendant 3 minutes, ce qui est compliqué à atteindre à la maison. Il vous faudrait un autocuiseur spécifique, puisque dans un récipient ordinaire, la température maximale ne dépasse pas 100 °C.
  • Une alternative consiste à cuire les légumes pendant au moins 10 minutes avant de les manger. Contrairement aux spores, les toxines sont largement inoffensives à 100 °C. Cela nuit cependant au goût et à la valeur nutritionnelle des aliments.

Conservez correctement vos bocaux :

  • Rangez les bocaux dans un endroit frais (maximum 17 °C) et sombre. Gardez-les maximum un an.
  • Contrôlez régulièrement les bocaux, ils doivent rester bien fermés.
  • Une fois ouverts, conservez les bocaux au frigo.
  • La croissance de la bactérie du botulisme est invisible et ne change rien à la couleur, à l’odeur ou au goût.

Voir aussi l'article : Comment préparer soi-même ses légumes fermentés ?

Sources:
http://www.afsca.be
https://www.cdc.gov
http://www.voedingscentrum.nl
http://canadiensensante.gc.ca
https://www.pasteur.fr



Dernière mise à jour: septembre 2023
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