Viande grise ou brune : peut-on manger une viande décolorée ?

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Une viande grise ou brune peut vous sembler peu appétissante. Faut-il se méfier ? Pouvez-vous manger une viande décolorée si la date de péremption n’est pas encore dépassée ? On fait le point. 

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Même si la couleur de votre viande n'est pas très attirante, cela ne signifie pas nécessairement que vous devez la jeter. Vérifiez surtout son odeur et sa texture.

Pourquoi la viande change-t-elle de couleur ?

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La couleur de la viande dépend de l'âge de l'animal, de son espèce, de son sexe, de son régime alimentaire et même de l'exercice auquel il est soumis. Les muscles qui ont été exercés ont toujours une couleur plus foncée, ce qui signifie qu'un même animal peut avoir des muscles de couleur différente.

La myoglobine est une protéine responsable de la couleur rouge de la viande crue. Elle est présente dans les tissus de l'animal et devient rouge lorsqu'elle est exposée à l'oxygène durant le processus de transformation. Lorsque la viande se trouve dans le réfrigérateur ou le congélateur, sa couleur peut devenir légèrement plus claire ou plus foncée. Cela ne signifie pas pour autant que la viande est avariée.

En revanche, si vous constatez que la viande change non seulement de couleur, mais aussi d'odeur ou de consistance, il vaut mieux la jeter.

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Peut-on manger de la viande grise ou brune ?

Si la viande a une couleur grise ou brunâtre, il ne faut pas en déduire immédiatement qu'elle est avariée. Cette couleur est également due à la myoglobine. La myoglobine exposée à l'oxygène a tendance à donner une couleur plus rouge à la viande. Lorsque celle-ci est bien emballée ou mise sous vide, elle est moins exposée à l’oxygène. Par conséquent, elle présentera des tons plus gris ou bruns. Une viande peut d’ailleurs présenter une couleur plus grisâtre en surface alors que si vous la coupez, elle sera plus rouge à l’intérieur.

Ces changements de couleur se produisent également avec la charcuterie.  Par exemple, le rôti de bœuf peut devenir un peu gris au réfrigérateur. Les viandes fines étant saumurées, leur structure chimique est modifiée. Elles sont donc plus susceptibles de changer de couleur au contact de l'oxygène ou de la lumière. Comme pour les autres viandes, ce changement de couleur n'indique pas à lui seul une détérioration. Ce n'est que si vous remarquez également une odeur différente ou si la viande est gluante ou collante qu'il est préférable de la jeter.

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Couleur de la viande et cuisson

À noter que lorsque la myoglobine est cuite, elle peut encore donner une couleur rouge ou rose à la viande, même si celle-ci est entièrement cuite. La seule façon de savoir avec certitude si votre viande est cuite est de mesurer sa température avec un thermomètre à viande. Lorsque l’intérieur de votre pièce de viande atteint 160 degrés, elle est complètement cuite.

Même pour la volaille, la température interne est le meilleur indicateur de cuisson. Une fois cuits, le poulet et la dinde ont une couleur qui peut varier. Une volaille entièrement cuite peut être blanche, brune ou rose. Mais tant que la température interne est de 165 degrés, elle ne présentera aucun danger pour la santé.

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Durée de conservation de la viande

Le plus important est de respecter la durée de conservation de la viande, au réfrigérateur ou au congélateur, et de la consommer dans un délai raisonnable. La viande hachée se conserve environ 2 jours, les autres morceaux de viande 5 jours maximum au réfrigérateur.

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