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Du kombucha au kimchi, en passant par le kéfir et le miso, à quel point les produits fermentés sont-ils bons pour la santé ?
La fermentation est pratiquée depuis l'Antiquité pour assurer une plus longue conservation des aliments, tout en améliorant leur goût et leur texture. Elle repose sur l'ajout de bactéries, de levures ou de champignons. La fermentation peut aussi se produire spontanément, comme pour la choucroute.
Au cours de la fermentation, les substances présentes dans les aliments (en particulier l'amidon et les sucres) sont converties ou décomposées par les enzymes des bactéries ou d'autres micro-organismes. Ce processus modifie l'acidité, le goût, la texture, l'odeur, la digestibilité et la durée de conservation de l’aliment.
Une vaste gamme
Parfois sans le savoir, nous mangeons et nous buvons de nombreux produits fermentés : fromage, yaourt, pain, vin, bière, cornichons, olives…
• Le yaourt et le kéfir sont des produits à base de lait fermenté. Le yaourt se forme lorsque des bactéries lactiques convertissent les sucres du lait (lactose) en acide lactique. Le kéfir liquide et épais est obtenu en ajoutant au lait des bactéries lactiques et de la levure.
• Dans la préparation du pain, de la bière et du vin, la levure assure la conversion du sucre en alcool et en acide carbonique.
• Le kombucha est une boisson à base de thé fermenté venue de Chine. On ajoute du sucre et un « scoby », une culture de bactéries et de levure, au thé noir ou vert. La levure et les bactéries transforment le sucre en divers acides et en une petite quantité résiduelle d’alcool variant entre 0 et 2%.
• Le kimchi est composé de chou chinois fermenté et d'une variété d'autres ingrédients (comme le radis, l'ail, l'oignon, le gingembre...) et d'épices (comme le sel, la sauce de soja...). La fermentation est similaire à celle de la choucroute. Les bactéries d'acide lactique présentes dans le chou et les autres ingrédients fermentent spontanément.
• Le miso est une pâte japonaise obtenue par la fermentation de graines de soja avec du sel et des champignons. Cette pâte est utilisée pour préparer des sauces, de la soupe miso, mais aussi pour conserver des légumes dans du vinaigre.
• Le tempé, consommé comme alternative à la viande, est fait à partir de soja fermenté.
Plus sains ?
La fermentation permet de rendre certains aliments plus digestes. Ainsi, la digestion du lactose est un peu plus facile avec le kéfir, tout comme avec le yaourt. Les personnes sensibles au lactose auront moins de problèmes à boire du kéfir qu'à boire du lait.
Les aliments fermentés offrent de nombreux autres avantages.
• présence de micro-organismes vivants qui favorisent la santé intestinale et le système immunitaire
• production de certaines substances telles que des peptides bioactifs ou des vitamines, avec un effet bénéfique en termes de prévention des maladies liées au mode de vie
Les produits fermentés vendus dans le commerce doivent respecter des règles strictes en matière de sécurité alimentaire. Ils sont donc sûrs.
Voir aussi l'article : Comment préparer soi-même ses légumes fermentés ?
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