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Le couteau de mer (ou solen) doit son nom à sa forme de manche de couteau. Ce mollusque vit dans le sable où il s’enfonce à la verticale en creusant un trou. Comment le choisir, le conserver, le préparer et le déguster ?
Comment choisir ?
Sur les étals, un bon couteau se reconnaît à une coquille formée de deux parties droites bien fermées, masquant la chair du coquillage. Seul un fin liseré beige doit apparaître. Le pied qui se rétracte lorsque vous le touchez est le signe infaillible d’une fraîcheur incontestable. Votre poissonnier peut également, à la demande, enlever la poche noire de l’intestin pleine de sable.
Comment conserver ?
Les solens se conservent très bien quelques jours au frais. Le meilleur moyen est de former un fagot de couteaux fermement serrés les uns contre les autres par un gros élastique. Cette botte sera placée dans le bac à légumes du réfrigérateur après avoir été emballée dans du papier journal. On peut aussi congeler les couteaux de mer durant plusieurs mois, par fagots de cinq.
Comment cuisiner ?
Les couteaux sont associés à des recettes simples. Ils sont souvent sautés dans une poêle avec de l’ail et du persil, mais ils peuvent aussi être accompagnés de légumes (comme des courgettes et des poivrons) ou déglacés à l’alcool ou à la sauce soja. Le plus important consiste à les faire dégorger préalablement dans de l’eau fort salée afin qu’ils recrachent tout le sable qu’ils contiennent. Ensuite, il faut les égoutter, les rincer une nouvelle fois et les mettre à sécher dans un torchon.
On peut tout simplement cuire les solens dans une poêle avec de l’huile d’olive ou du beurre. Une fois la matière grasse à température, il suffit de les ajouter et de les faire cuire pendant cinq minutes en les remuant légèrement. Cuits, les couteaux commencent à s’ouvrir et à se détacher des coquilles. Attention à ne pas trop les cuire, pour éviter qu’ils deviennent caoutchouteux.
Les couteaux peuvent aussi être mangés crus, avec un jus de légumes, mais notez que les voir bouger dans l’assiette peut avoir un effet désagréable...
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