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Pourquoi il ne faut pas trop mélanger le sucre et le sel
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Le sucré – salé est à la mode, mais pour les personnes diabétiques ou celles qui veulent perdre du poids, ce mode de préparation devrait être évité.
En fait, affirment ces chercheurs français (Inserm et université de Lille), « de simples mesures diététiques, comme la diminution de l’ingestion simultanée de sel et de sucre, pourraient prévenir ou traiter le diabète de type 2 ». Dans une certaine mesure évidemment, et comme l’ajoute Le Point, « cette recette paraît tellement simple que l’on se demande pourquoi personne n’y avait pensé plus tôt ! ».
En fait, de longues études ont été nécessaires pour comprendre le processus. Elles ont d’abord porté sur des diabétiques qui ont bénéficié d’une chirurgie de l’obésité (chirurgie bariatrique), et plus précisément d’un bypass gastrique (la majeure partie de l'estomac est court-circuitée). Avant même une perte de poids significative, cette technique entraîne souvent une baisse rapide et spectaculaire de la glycémie (taux de sucre dans le sang), au point que les diabétiques peuvent diminuer leur consommation de médicaments, ou même s’en passer.
L'influence du sel sur le sucre
« De nombreuses études se sont déjà penchées sur la question pour tenter d’expliquer cet intéressant phénomène », poursuit Le Point. « Elles ont évoqué différents mécanismes complexes, mais sans réussir à véritablement prouver leur hypothèse de départ ». Les spécialistes français ont d’abord observé, chez des patients opérés, que le bypass gastrique limitait l’absorption des sucres ingérés, et par conséquent l’élévation de la glycémie après le repas (glycémie post-prandiale). Ils ont approfondi leurs travaux sur le porc, dont l’anatomie digestive est très proche de celle de l’être humain. Et c’est ainsi qu’ils ont mis en évidence un mécanisme tout simple. Après un bypass, le sucre n’est plus absorbé que dans la partie basse de l’intestin, lorsqu’il entre en contact avec la bile, mais le fait d’ajouter du sel aux aliments restaure l’absorption du sucre dans la partie haute de l’intestin, décrit Le Point.
Ces résultats confirment ceux d’une autre équipe qui avait démontré l’influence du contenu en sel des repas sur l’élévation de la glycémie. Tout ceci souligne en fait l’intérêt de prévenir ou de traiter le diabète en modulant l’absorption intestinale du glucose par des mesures diététiques (diminution de l’ingestion simultanée de sel et de sucre) ou pharmacologiques (nouveaux médicaments). Conclusion du Point : « Le sucré – salé, très à la mode, devrait être banni de l’alimentation des personnes présentant un diabète de type 2 ou désireuses de perdre du poids ».
