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Un risotto réussi se caractérise par une texture onctueuse et crémeuse. Le défi de la recette consiste à trouver le bon équilibre entre la cuisson du riz et son moelleux. C’est la raison pour laquelle il convient de choisir un riz avec une capacité adéquate d’absorption d’eau ou de bouillon. Voici les conseils pour vous guider dans votre choix.
Les riz d’Italie se révèlent être les meilleurs pour la réalisation de ce plat. Les grands chefs sont tous d'accord sur ce point.
A quoi reconnaît-on un riz pour risotto ?
Le riz à risotto est reconnaissable à sa forme caractéristique de grain rond ou ovale, dont la partie centrale est quasiment transparente. Sa principale particularité réside dans son amidon, qui se prête particulièrement bien à la réalisation du mets. Si l'amidon composé en majorité d'amylose (un sucre) garde une consistance ferme, celui avec surtout de l'amylopectine (un sucre aussi) se dissout subtilement pour offrir une texture fondante.
Quel riz italien choisir ?
Parmi les riz italiens à risotto, trois types sortent du lot et sont considérés comme idéaux pour la préparation de cette recette, servie en entrée, en plat ou en accompagnement de viande ou de poisson.
Les riz se distinguent essentiellement par leur taille.
• Le riz aborio est le plus répandu et celui que vous pouvez vous procurer avec le plus de facilité. Ses grains sont de taille moyenne et très résistants à la cuisson, ce qui signifie qu’ils absorbent bien le bouillon de la préparation. L’arborio est idéal pour les risottos traditionnels et ceux à base de légumes.
• Le riz carnaroli est considéré comme le roi des riz italiens. Ce riz à grains longs au goût délicat est la perle rare et le préféré des grands chefs. En raison de sa grande capacité d’absorption, il permet de réaliser un risotto plus compact et sera donc à réserver aux risottos les plus raffinés, à base de fruits de mer, de truffe et de viande.
• Le riz vialone nano est le plus petit et le plus rond. Il est également le plus difficile à trouver. C'est celui qui permet de cuisiner des risottos particulièrement fondants. Il est surtout utilisé pour les risottos au poisson.
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