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Les truffes dégagent une odeur subtile et complexe. Comment se forment ces parfums et à quoi servent-ils ?
Ces travaux ont été réalisés par un consortium international, coordonné par l’Institut national français de la recherche agronomique (Inra). Après avoir séquencé le génome (matériel génétique) de la truffe du Périgord (truffe noire), les spécialistes viennent de décrypter celui de la truffe blanche d’Alba, de la truffe de Bourgogne et de la truffe du désert. Objectif : analyser et comparer ces génomes afin de mieux comprendre la biologie et l’écologie des truffes, en particulier leur mode de reproduction et les mécanismes qui permettent de synthétiser leurs arômes complexes. Que constate-t-on ?
Le parfum des truffes repose sur un cocktail de composés organiques volatils, dont la libération remplit une fonction cruciale dans le processus de reproduction. Les truffes produisent leurs corps fructifères (fructifications comestibles) sous la surface, et leur parfum puissant attire les sangliers et les rongeurs qui les déterrent, assurant alors la propagation des spores.
Près d’une cinquantaine de molécules composent le parfum typique des truffes. Les gènes codant les enzymes impliquées dans la synthèse de ces parfums se sont révélés particulièrement actifs, permettant ainsi la production de molécules aromatiques très particulières, dont de nombreux composés soufrés. La composition du parfum spécifique de chaque type de truffe est le résultat de l’activité différentielle des gènes. Les chercheurs ont aussi découvert que les bactéries et les levures présentes en abondance sur la surface et au cœur des truffes pourraient modifier la composition du cocktail aromatique, avec un travail de concert. Ces recherches s’inscrivent dans un cadre plus large, celui de l’optimisation de la trufficulture.
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