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Il existe différentes sortes et tailles d’ail. Il existe des différences dans la taille des bulbes et des gousses, ainsi que dans la couleur de la peau. La saveur et le caractère piquant de l'ail peuvent également varier considérablement en fonction de la variété. L’ail est devenu un ingrédient incontournable de la cuisine mondiale mais a également acquis sa place dans nos plats traditionnels.
On peut utiliser l’ail de multiples façons : cru en salade, en beurre aux fines herbes, pour donner plus de goût à la viande et au poisson, dans diverses sauces, dans les potages ou encore dans les plats de légumes. L’ail tranché a un goût et une odeur moins forts que l’ail pressé ou haché. Si l'on enlève le cœur vert, l'odeur et le goût sont également moins piquants et amers.
Les gousses d’ail entières cuites dans un potage ou un ragoût confèrent un arôme plus discret au plat.
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Les gousses d’ail fraîches sont dures. Pour vérifier leur fraîcheur, pincez délicatement le bulbe. Conservez l’ail dans un pot ouvert ou une corbeille, à un endroit sec et à l’abri de la lumière. Il peut rester frais quelques mois, dans ces conditions. Il n’est plus consommable dès que les gousses se ratatinent ou germent.
La conservation au réfrigérateur diminue le goût de l’ail, qui se rapproche alors de celui de l’oignon. Par contre, on peut congeler l’ail. Pelez et hachez l’ail puis conservez-le au congélateur, dans un pot. Vous aurez ainsi toujours de l’ail à portée de main.
On conserve souvent les gousses d’ail pelées dans de l’huile mais la méthode requiert une certaine prudence. En l’absence d’air, cette méthode de conservation peut favoriser la prolifération de la bactérie mortelle Clostridium botulinum, la bactérie responsable du botulisme. Pour l’éviter, il suffit de laisser mariner les gousses quelques heures dans du vinaigre ou du jus de citron. Ensuite, on peut blanchir les gousses avant de les mettre en pot : la réaction chimique sulfureuse provoquée par le contact de l’ail avec de l’acide peur donner aux gousses une couleur verdâtre ou bleuâtre.
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L’ail est une plante bulbeuse composée de gousses entourées d’une membrane blanche, rose ou violette. Comme le poireau, la ciboulette et l’oignon, l’ail fait partie de la famille de l’allium.
La famille des oignons doit son odeur et son goût à différentes molécules de soufre et à leurs métabolites. L’ail doit son goût particulièrement fort à l’énorme concentration - cent fois supérieure à celle des autres espèces d’allium - des réactifs initiaux. C’est sans doute à cette concentration que l’ail doit son intérêt médicinal.
L’odeur typique de l’ail vient de l’allicine, un composé sulfuré libéré quand on presse ou qu’on hache les gousses. L’allicine est formée par l’action de l’enzyme alliinase sur l’alliine. Pendant la cuisson, l’enzyme alliinase qui relève le goût est accru, limité ou anéanti.
On ne peut jamais nier avoir consommé de l’ail et l’odeur peut être rédhibitoire. Instable, l’allicine est rapidement décomposée en d’autres métabolites, parmi lesquels le gaz de soufre sulfure de méthyl-allyle. Ce gaz nauséabond peut persister dans l’haleine pendant 6 à 18 heures. Il provient surtout des intestins. Puisque cette odeur prend naissance dans le tractus digestif et non la bouche, on ne peut pas s’en débarrasser en se brossant les dents, même si certains métabolites sulfureux (le thiolène) restent dans la bouche.
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Il existe quelques remèdes. Par exemple mâcher des fruits et légumes crus, en particulier les fruits à pépins et noyaux, les raisins, les myrtilles, les champignons, la salade, le basilic, le persil et la menthe ou encore un grain de café ou quelques graines d’anis ou de fenouil.
Certains enzymes présents dans beaucoup de fruits et légumes crus décomposent le thiolène resté dans la bouche en molécules sans odeur, ce qui peut rafraîchir l’haleine. C’est donc une bonne raison d’achever un repas par des fruits et c’est sans doute pour cela que, dans certaines cultures, on sert la salade après le plat principal et non avant.
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Indépendamment de ses composants bioactifs, parmi lesquels les antioxydants, ce sont probablement les composés sulfurés et leurs métabolites qui ont conféré à l’ail ses nombreuses propriétés médicinales. Des études ont toutefois démontré qu’on surestimait fréquemment les effets de l’ail sur la santé.
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Bien que les preuves soient contradictoires, les résultats les plus fiables suggèrent que la prise de suppléments d'ail peut réduire les taux de cholestérol total et de cholestérol LDL (lipoprotéine de basse densité) chez les personnes présentant des taux élevés de ces lipides sanguins. Si tel est le cas, l'effet est faible et il peut falloir plus de 8 semaines avant de constater une amélioration. La prise d'ail ne semble pas améliorer les taux de lipoprotéines de haute densité (HDL) ou de triglycérides (un autre lipide sanguin).
Les constituants phytochimiques de l'ail peuvent être utiles contre l’hypertension artérielle, mais des recherches supplémentaires sont nécessaires pour confirmer les avantages à long terme, ainsi que pour connaître les dosages et les modes d’administration les plus appropriés.
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Les recherches les plus fiables ont montré que la consommation d’ail comme aliment ou complément alimentaire n’est pas associée à un risque réduit de développer un cancer gastrique. Cependant, des études épidémiologiques suggèrent un lien entre une consommation plus importante de légumes de la famille de l’ail (qui comprend les oignons, les échalotes, la ciboulette et les poireaux en plus de l’ail) et un risque plus faible de certains cancers, notamment gastro-intestinaux. Une étude récente semble également montrer qu'une consommation modérée d'ail alimentaire est associée à une diminution du risque de cancer colorectal.
Les études sur l’ail font l’objet d’une critique générale récurrente : elles contiennent des inexactitudes. La méthodologie employée est souvent douteuse, les périodes et les populations soumises à ces examens sont très différentes et on utilise en plus différentes formes d’ail, dont la composition n’est pas toujours précise. Ce dernier point complique les comparaisons et les interprétations sur les substances éventuellement actives de l’ail. La quantité, la composition et l’action des composés de soufre bioactifs varient en effet en fonction des sortes d’ail (frais, extrait, huile).
Avec l’ail frais, le moment de la récolte, la fraîcheur, les conditions de conservation et le mode de préparation puis de consommation peuvent avoir une influence. En outre, les composés soufrés sont volatiles et réactifs. L’instabilité de l’allicine et de l’enzyme aliinase explique peut-être pourquoi on obtient de meilleurs résultats en laboratoire que sur les humains.
Pour émettre des recommandations mieux étayées, il faudrait une recherche clinique mieux conçue, avec des préparations d’ail standardisées, dont la composition serait connue. Beaucoup d’études se limitent aux animaux et celles qui sont réalisées sur l’homme ont un échantillon de participants trop petit.
Par ailleurs, un biais très concret intervient : les participants savent très rapidement s’ils se trouvent dans le groupe d’intervention ou celui de contrôle, à cause de l’odeur typique de l’ail, ce qui peut influencer le comportement et l’alimentation du groupe étudié et donc les résultats.
Après conversion, la dose efficace des substances actives s'avère souvent très élevée pour l'homme. Car bien que l’ail contienne diverses vitamines et minéraux (B1, B6 et C, ainsi que du potassium, du calcium et du phosphore par exemple), il est principalement constitué d’eau et de glucides. Pour obtenir un dosage réellement efficace, vous devrez manger entre 10 et 100 gousses d’ail par jour. L’ingestion de telles quantités au quotidien entraînerait des problèmes gastro-intestinaux, sans parler de l’odeur.Voir aussi l'article : Piqûre d'insecte : l'ail, c'est un excellent remède
Ail et anticoagulantsL’ail semble avoir peu ou pas d’influence sur l’effet des médicaments. Malgré tout, on recommande de faire preuve de prudence, avec l’ail comme avec d’autres préparations à base de plantes, et d’en parler à son médecin traitant. On conseille par exemple aux personnes qui prennent des anticoagulants de limiter leur consommation d’ail sous forme de supplément sept à dix jours avant une intervention chirurgicale : l’ail pourrait prolonger la durée du saignement. Voir aussi l'article : L’ail et l’oignon contre l’arthrose de la hanche |
Sources:
https://www.gezondheidenwetenschap.be
https://www.gezondheidsnet.nl
https://www.nccih.nih.gov
https://www.webmd.com
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