Les œufs, bons ou mauvais pour la santé ?

dossier Les messages à propos des œufs sont pour le moins difficiles à comprendre. Alors, cet aliment est-il bon pour la santé, ou pas ?

Dans les années 1960, au Royaume-Uni, le Egg Marketing Board mis en place par le gouvernement conseillait via un célèbre slogan de consommer un œuf avant d’aller travailler (« Go to work on an egg »). Mais dans les années 1970, le public s’est ensuite vu enjoindre d’éviter les œufs parce qu’ils étaient liés à l’hypercholestérolémie. Cette mauvaise presse a perduré dans les années 1980, lorsque les œufs crus ont été associés au risque d’empoisonnement à la salmonelle.

Le message a changé en 1999, lorsqu’une étude publiée dans la revue médicale de premier plan JAMA a révélé qu’aucun lien n’avait pu être été établi entre la consommation d’œufs et le risque de maladie cardiovasculaire – sauf, apparemment, chez les personnes atteintes de diabète de type 2. En 2013, une méta-analyse portant sur 17 études ayant inclus plus de 3 millions de participants a réaffirmé cette absence de lien entre consommation d’œufs et maladies cardiovasculaires. Dans le cadre d’une alimentation saine, les œufs semblaient donc avoir été réhabilités. À tel point qu’il est devenu à la mode d’élever des poulets…

Les œufs ont de nouveau fait les gros titres en 2018, lorsqu’une étude chinoise portant sur un demi-million de personnes a fait état d’une diminution de l’incidence des maladies cardiovasculaires (principalement les attaques cérébrales) chez les consommateurs réguliers d’œufs. Les raisons en demeurent incertaines, mais pourraient être attribuées à l’apport en protéines des œufs, comme l’avaient suggéré des études antérieures menées au Japon, pays où la consommation d’œufs est parmi les plus élevées au monde. Mais les prophètes de malheur sont de retour, et ils avertissent à nouveau que les œufs peuvent tuer.

Une étude publiée dans le JAMA a suivi près de 30.000 participants pendant 17 ans en moyenne. Parmi eux, 5400 ont souffert d’un problème cardiovasculaire (crise cardiaque ou accident vasculaire cérébral). Les chercheurs ont découvert que, au cours de la période de suivi, chaque œuf consommé était associé à une augmentation de 2,2 % du risque absolu de maladies cardiovasculaires (soit environ 22 cas supplémentaires de maladies cardiovasculaires pour 1000 participants).

Les méthodes statistiques utilisées par les scientifiques sont robustes, et les données agrégées à partir de six études sont représentatives de la diversité ethnique de la population américaine, ainsi que de l’alimentation des Américains.

Ces travaux présentent toutefois quelques limites : l’apport alimentaire a été mesuré une seule fois au début de l’étude, et il existe une forte corrélation entre la consommation d’œufs et l’obésité ainsi que les modes de vie malsains, tels que fumer, manger de grandes quantités de viande rouge et transformée, ou consommer peu de fruits et légumes. Des ajustements statistiques ont été faits pour corriger ces facteurs confondants (des facteurs masquant les véritables associations). Cependant, ces corrections sont imparfaites, et invalides lorsque les corrélations avec la consommation d’œufs sont très fortes. Par exemple, aux États-Unis, les œufs sont souvent consommés avec du bacon, des saucisses ou des hamburgers, de sorte qu’il est impossible de faire la part des choses entre les effets de ces produits sur le risque de problème cardiovasculaire et les effets des œufs.

Qui plus est, l’accroissement du risque était beaucoup plus élevé que celui qui aurait dû résulter des effets des œufs sur le taux de cholestérol sanguin, en l’état actuel des connaissances. Ces résultats doivent donc être considérés dans le contexte d’un régime alimentaire nord-américain. Ils ne peuvent être extrapolés à d’autres régimes alimentaires, en particulier asiatiques.

De telles études observationnelles ne font que montrer des associations (elles ne peuvent pas prouver la causalité). Elles doivent donc être considérées avec prudence.

Le rôle du cholestérol

Dans la plupart des pays, la consommation moyenne n’est généralement que de trois ou quatre œufs par semaine. Un œuf de taille normale fournit 226 mg de cholestérol, et l’apport moyen en cholestérol se situe généralement entre 200 et 250 mg par jour. Il n’est pas toujours évident de saisir la relation entre l’existence d’un taux de cholestérol sanguin élevé, qui augmente le risque de maladie cardiovasculaire, et le cholestérol alimentaire, principalement fourni par les œufs. En fait, des taux de cholestérol sanguin très élevés sont généralement soit hérités (origine génétique), soit le résultat d’un déficit en certaines hormones (comme l’hormone thyroïdienne). Une augmentation modérée du taux de cholestérol sanguin est quant à elle liée à l’alimentation.

En 1916, un médecin néerlandais, Cornelis De Langen, a remarqué que les Néerlandais de l’île de Java, en Indonésie, souffraient d’athérosclérose (accumulation d’une plaque d'athérome, essentiellement composée de lipides, dans les artères) et de maladies cardiovasculaires. Cette affection était peu courante chez les Javanais, car leur alimentation était essentiellement végétarienne, avec quelques œufs par semaine. Il a établi un lien entre l’hypercholestérolémie et les maladies cardiaques et a montré que le fait de mettre les Javanais au régime hollandais augmentait leur cholestérol sanguin d’environ une millimole par litre (mmol/L), ce qui constitue un effet assez important.

En Amérique du Nord, en Europe et en Australie, la plupart des adultes ont des taux de cholestérol sanguin en augmentation modérée, en raison de l’augmentation de l’âge moyen, de la consommation de nourritures contenant des acides gras saturés et, dans une certaine mesure, des apports de cholestérol par l’alimentation. Des essais contrôlés randomisés, au cours desquels les participants ont consommé des quantités croissantes d’œufs, ont établi que chaque portion de 200 mg de cholestérol provenant des œufs augmente le taux de la forme nocive du cholestérol sanguin, les lipoprotéines de basse densité (LDL), de seulement 0,1 mmol/L, (soit une augmentation de 3 % environ). Mais le cholestérol alimentaire a un effet indirect, puisqu’il accroît les effets graisses saturées sur le taux de cholestérol LDL (elles le font augmenter).

Les consommateurs de viande qui réduisent leur consommation d’acides gras saturés peuvent s’attendre à réduire leur taux de cholestérol LDL de 0,3 mmol/L. Toutefois, le cholestérol LDL est généralement de 2,4 mmol/L chez les végans, qui ne consomment pas de cholestérol et ont de faibles apports en acides gras saturés (chez les consommateurs de viande, la moyenne est de 3,5 mmol/L).

Le risque n’est pas le même pour tous

Entre un quart et un tiers de la population hérite d’une version (un « allèle », dans le jargon des généticiens) du gène APOE appelé e4, qui rend beaucoup plus sensible au cholestérol alimentaire que l’allèle e3, plus commun. Les porteurs de l’allèle e4 peuvent voir leur cholestérol LDL augmenter jusqu’à 10% suite à l’apport de cholestérol alimentaire provenant de la consommation d’œufs.

Il existe également une variabilité en ce qui concerne la quantité de cholestérol absorbée. Dans l’intestin grêle, la majeure partie du cholestérol provient de la bile, qui est sécrétée par le foie, plutôt que des œufs. Les stérols de plantes, qui sont ajoutés à certains aliments comme les yogourts à boire et la margarine, bloquent l’absorption du cholestérol. Ils peuvent réduire jusqu’à 10% le taux de cholestérol LDL. Grâce à ces stérols végétaux, même les personnes porteuses de l’allèle e4 peuvent manger des œufs sans augmenter leur cholestérol LDL, à condition de les consommer au cours du même repas.

Le régime alimentaire américain contient de grandes quantités de viande et d’œufs, et il semble probable qu’un apport élevé en cholestérol (environ 600 mg par jour, soit deux à trois œufs par jour) augmente dans ce contexte le risque de maladies cardiovasculaires, en particulier chez les personnes atteintes de diabète de type 2. Il existe également de bonnes raisons de mettre en garde les jeunes tentés par la mode des régimes à haute teneur en protéines, qui conseillent parfois de consommer plusieurs œufs par jour. Mais en dehors de ces cas, manger des œufs avec modération (trois à quatre œufs par semaine) s’avère inoffensif, et contribue utilement à l’apport en nutriments.

► Tom Sanders, Emeritus Professor of Nutrition & Dietetics, King's College London.

► Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons.