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La baudroie, également appelée lotte ou queue de lotte, est un poisson à la chair ferme, dépourvu d'arêtes et au goût raffiné. Elle peut être préparée de nombreuses façons, au quotidien comme pour un repas festif.
Il ne faut pas confondre ce poisson-ci avec une autre espèce, la lotte des rivières et des lacs. La baudroie évolue le long des côtes d'Europe. Sa tête est vraiment effrayante, et c'est la raison pour laquelle elle est tranchée lorsque le poisson est présenté sur les étals.
La queue de lotte est peu calorique (96 kcal / 100 g), riche en phosphore, potassium, sélénium et vitamine B9. Elle se prête à toutes les formes de cuisson et à une grande diversité de préparations. Sa chair est délicate, ferme et dépourvue d'arêtes. Lors de l'achat, on s'assurera qu'elle soit bien blanche. Par certains aspects, son goût évoque celui de la volaille.
Quelle préparation ?
Grillée, pochée, en papillote, en sauce (vin blanc avec des poireaux ou des crevettes), poêlée avec des légumes oubliés, servie en tronçons bardés (lard, pancetta, jambon italien) avec des légumes croquants ou une purée de panais... Elle peut être ajoutée au waterzooi de poisson et à une choucroute de la mer, ou proposée avec des lentilles ou un risotto aux petits pois frais. Elle peut être cuite à la vapeur, dans un bouillon de légumes, dans de la soupe de poisson ou dans un fond de poisson, ou rôtie au four ou simplement dorée dans la poêle avec des légumes du sud et une huile de fenouil. Et puis, elle fait des merveilles dans un « terre et mer », c'est-à-dire une association viande - poisson.
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