recettes
• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 20 minutes
• 4 dos de cabillaud (environ 200 g par personne) avec la peau
• 8 asperges blanches
• 4 asperges vertes
• 8 petites pommes de terre à chair ferme
• ciboulette ou persil
• 25 cl de vin blanc sec
• huile d'olive
• 200 g de crevettes grises décortiquées
• sel, poivre, paprika en poudre, bouquet garni
Facultatif
• sauce mousseline
• crème allégée
• fumet de poisson
• quelques tomates cerise ou dés de tomate
• beurre fondu
• câpres en conserve
Les légumes
• Avec un économe, pelez les asperges blanches et vertes. Coupez-en le bout dur (le pied).
• Pelez et lavez les pommes de terre
• Cuisez pendant quelques minutes les asperges (entières) dans de l'eau bouillante légèrement salée. Puis égouttez-les et réservez.
• Faites cuire les pommes de terre entières à la vapeur ou à l'eau.
Le poisson
• Faites bouillir de l'eau dans laquelle vous plongerez les dos de cabillaud. Ajoutez sel, poivre et bouquet garni.
• Lorsque le poisson est quasiment cuit, égouttez-le et réservez dans un plat que vous mettrez au four. Arrosez le tout de vin blanc. Laissez encore cuire quelques minutes au four à 150 °C, afin qu'il soit croustillant (voire légèrement rôti) sans toutefois être trop sec.
Le dressage
Disposez le poisson assaisonné au centre de l'assiette, avec deux asperges blanches et une asperge verte. Placez les deux pommes de terre. Agrémentez de crevettes grises. Saupoudrez d'un peu de poudre de paprika, de fleur de sel et de persil ciselé. Un fin filet d'huile d'olive ou une cuillerée à soupe de beurre fondu et le jus d'un citron viendront parfaire cette assiette saine et raffinée.
Servir bien chaud dans de larges assiettes creuses avec éventuellement de la sauce mousseline, un beurre blanc ou du beurre fondu avec des câpres dans une saucière séparée.
Le cabillaud est peu calorique (90 kcal/100 g) et riche en minéraux, surtout en phosphore. Les asperges sont hypocaloriques (25 kcal/100 g), riches en fibres et aux vertus diurétiques. Les câpres sont de parfaits antiseptiques naturels. Les pommes de terre nature sont riches en fibres et ont un pouvoir rassasiant élevé pour peu de calories. Enfin, les crevettes grises sont également peu caloriques (90 kcal/100 g), riches en vitamine B12 et en phosphore et très digestes. En somme, un plat particulièrement sain.
• Pour plus d'onctuosité, remplacez les pommes de terre nature par une purée au beurre.
• Pour un brin d'acidité, ajoutez quelques tomates cerises ou des dés de tomate.
• Pour davantage de crémeux, ajoutez un peu de crème allégée avec quelques brins de ciboulette et un filet de jus de citron.
• Pour enrichir la sauce : un beurre blanc, du beurre fondu aux câpres, quelques cuillerées de bisque de homard et de la sauce mousseline.
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