Téflon : à quel point les poêles antiadhésives sont-elles dangereuses pour la santé ?

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Les poêles à revêtement antiadhésif en téflon sont appréciées pour leur côté facile à utiliser et le peu de matières grasses qu'elles nécessitent. Mais que se passe-t-il si la couche antiadhésive est endommagée ? Est-il vrai que de simples éraflures ou de minuscules éclats peuvent libérer des substances dangereuses pour la santé ? Le Dr Eric De Maerteleire, auteur de plusieurs ouvrages sur la santé et la nutrition, fait le point sur la toxicité du téflon. 

© Getty Images Le revêtement antiadhésif est en fait un revêtement à base de PTFE (polytétrafluoroéthylène), plus connu sous le nom de marque Téflon. Réputé pour ses excellentes propriétés isolantes, ce polymère synthétique est largement utilisé dans diverses industries, telles que le textile, le papier, la chimie et pour la résistance au feu, en raison de ses caractéristiques physiques et chimiques uniques. Le PTFE est commercialisé au travers de plusieurs marques, dont Tefal®, GoreTex® et Zylon®. Voir aussi l'article : Des PFAS dans le papier sulfurisé ?

Le Téflon est-il toxique pour la santé ?

Le Téflon est incroyablement inerte et stable. Il n'est pas altéré lorsqu'il pénètre dans l'estomac ou les intestins. Tel quel, le polymère est beaucoup trop gros et trop solide pour être absorbé par l'organisme. Si vous avalez accidentellement un morceau de téflon, il sera excrété intact et inchangé dans vos selles au bout de quelques jours. Le téflon est donc totalement inoffensif à cet égard. Du moins, il ne pose pas de problème lorsqu'il est ingéré accidentellement par grattage (de la poêle) ou par usure. 

En revanche, le Téflon peut poser des problèmes lorsque l'on chauffe le polymère à des températures anormalement élevées. Dans ce cas, la substance se décompose - c'est ce que l'on appelle la pyrolyse - et des produits de dégradation très dangereux et toxiques se forment alors.

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Surchauffe des particules de Téflon : quels dangers ?

Jusqu'à 200°C, il n'y a pas de problème, mais au-delà, une légère forme de pyrolyse se produit. Des expériences sur des animaux de laboratoire montrent que jusqu'à une température de 260°C, il n'y a pas de réel danger d'intoxication. Ce n'est qu'à partir de 326°C que le danger apparaît. A cette température, une décomposition importante se produit, entraînant la formation de vapeurs toxiques et de nanoparticules. La littérature ne précise pas exactement quelles substances sont libérées et à quelles températures, mais il s'agit de composés fluorés très volatils, y compris des produits extrêmement toxiques tels que le fluorure d'hydrogène (HF), le fluorure de carbonyle (COF2) et le perfluoroisobutylène (PFIB). Il se produit alors ce que l'on appelle la « fièvre des polymères ».

L'un des gaz les plus dangereux libérés lors d'une surchauffe est le perfluorisobutylène, une substance dix fois plus toxique que le phosgène, un gaz de guerre. Les oiseaux, en particulier, sont extrêmement sensibles aux gaz produits lors de la décomposition du PTFE. Leur respiration et leur métabolisme sont optimisés pour traiter rapidement l'oxygène - dans une mesure bien plus importante que chez l'homme - avec l'effet secondaire désagréable d'absorber rapidement d'autres gaz. Prenons l'exemple du fameux « canari dans la mine », utilisé pour vérifier la présence de gaz dangereux, tels que le monoxyde de carbone et d'autres gaz toxiques, dans un puits de mine. Pour information, l'idée d'utiliser des canaris dans les mines est attribuée au médecin écossais John Scott Haldane, le père de l'oxygénothérapie. Cette utilisation remonte à 1911 et n'a été abandonnée qu'en 1986, lorsque les canaris ont été remplacés par des détecteurs de gaz électroniques. 

L'exposition à des ustensiles de cuisine en PTFE surchauffés était autrefois beaucoup plus dangereuse qu'aujourd'hui. En effet, des substances telles que l'acide perfluorooctanoïque (PFOA) et le sulfonate de perfluorooctane (PFOS) étaient auparavant utilisées dans la fabrication du téflon. L'acide perfluorooctanoïque est une substance qui n'était pas seulement utilisée dans la production de PTFE, mais qui avait également des applications en tant que tensioactif et était utilisée dans l'industrie de la moquette, entre autres. Ces deux substances appartiennent au vaste groupe des composés perfluoroalkyles et il convient d'être très prudent à leur égard.

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Pourquoi le PFOA et le PFOS sont-ils dangereux pour la santé ?

Les composés perfluoroalkyles, tels que le PFOA et le PFOS, sont des produits chimiques très répandus qui se dégradent difficilement dans l'environnement et s'accumulent dans les organismes vivants. Bien que leur toxicité ait suscité des inquiétudes dès les années 1970, ce n'est qu'en 2000 que l'EPA a reconnu la nécessité d'une interdiction pour réduire les risques pour l'environnement et la santé. En 2006, elle a recommandé une réduction complète des émissions de PFOA d'ici à 2015, ce qui a conduit à une interdiction mondiale de son utilisation dans les poêles antiadhésives à partir de 2013. Des études ont montré que l'APFO pouvait s'infiltrer dans les aliments lorsqu'ils étaient chauffés de manière répétée et qu'il était lié au cancer, aux troubles de la thyroïde, aux maladies rénales et hépatiques, à l'infertilité et à l'insuffisance pondérale à la naissance. Cette situation est inquiétante car plus de 98 % des participants à l'étude américaine NHANES (1999-2000) avaient du PFOA dans le sang.

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Les poêles et casseroles antiadhésives sont-elles toujours dangereuses ?

Au cours de la dernière décennie, la sécurité des ustensiles de cuisine antiadhésifs a été étudiée à plusieurs reprises. Aujourd’hui, tous les produits en Téflon (PTFE) sont sans PFOA. Par conséquent, les effets sur la santé de l’exposition au PFOA ne sont plus une source d’inquiétude. Nous pouvons donc être rassurés sur ce point. 

Quant à la fièvre des polymères, il ne faut pas non plus s'inquiéter outre mesure. Les températures supérieures à 260°C ne sont pas des températures de cuisson normales. À moins que vous ne laissiez une poêle vide et sans surveillance sur un feu vif pendant une longue période. La viande est généralement grillée entre 204 et 232°C et la plupart des huiles commencent à fumer avant que la température de 260°C ne soit atteinte. Il est donc peu probable que des fumées toxiques ne se dégagent de ce type de poêle, et si cela devait se produire, ce serait le résultat d'une mauvaise utilisation, sans précaution, de ces poêles dans la cuisine.

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Conseils pour minimiser les risques lors de la cuisson

Si vous suivez les précautions de sécurité de base, cuisiner avec des poêles antiadhésives est sûr, sain et facile. Bien que les effets sur la santé du Téflon surchauffé puissent être graves, faire preuve de bon sens lors de la cuisson contribuera à prévenir l’exposition.

• Ne préchauffez pas une poêle vide : les poêles vides peuvent atteindre des températures élevées en quelques minutes, libérant potentiellement des vapeurs de polymère. Assurez-vous d'avoir placé des aliments ou des liquides dans les casseroles et les poêles avant de les préchauffer.
• Évitez de cuisiner à feu vif : cuisinez à feu moyen ou doux et évitez de griller, car cette technique de cuisson requiert des températures plus élevées que celles recommandées pour les ustensiles de cuisine antiadhésifs.
• Aérez la cuisine : pendant la cuisson, allumez votre hotte aspirante ou ouvrez les fenêtres pour évacuer les fumées.
• Utilisez des ustensiles en bois, en silicone ou en plastique : les ustensiles en métal peuvent endommager la surface antiadhésive et la rayer, ce qui réduit sa durée de vie.
• Lavez vos casseroles et poêles à la main : lavez délicatement les casseroles et les poêles avec une éponge et de l'eau chaude savonneuse. N'utilisez pas de laine de fer ou d'éponges à récurer, car ces produits risquent d'égratigner la surface.
• Remplacez les vieux ustensiles de cuisine : lorsque les revêtements en téflon commencent à se détériorer visiblement en raison de rayures excessives, d'une décoloration, d'un écaillage ou d'un effritement, ils sont prêts à être remplacés.
  
  

Sources :