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La cuisson des aliments au barbecue provoque la formation de substances toxiques cancérigènes qui seront avalées, inhalées ou, ce qu’on découvre à peine, absorbées par la peau.
Ces substances, ce sont les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), dégagés lors du processus de combustion. On savait déjà que la consommation de viande grillée au barbecue était associée à une absorption élevée de HAP, mais on a observé que les participants à un barbecue qui n’avaient pas mangé de viande assimilaient aussi ces éléments cancérigènes.
Une équipe chinoise (université Jinan) a réalisé une expérience destinée à déterminer les voies par lesquelles ces HAP pénétraient dans l’organisme. Des volontaires ont assisté à un barbecue, avec une répartition en plusieurs groupes, plus ou moins exposés (notamment avec ou sans masque de protection). Comme l’explique Le Quotidien du Médecin, après analyse des échantillons d’urine, les chercheurs confirment d’abord que l'ingestion de viande représente la voie principale d’absorption des HAP. Mais ce qui est étonnant, c’est que l’inhalation des fumées n’arrive qu’en troisième position, derrière l’absorption par la peau. Les graisses contenues dans les fumées sont vraisemblablement à l’origine de cette « bonne » absorption par l’épiderme.
Les auteurs précisent que bien que les vêtements procurent un certain degré de protection à court terme, ce n’est plus le cas une fois les fibres textiles saturées de fumée. Ils conseillent d’ailleurs à toutes les personnes présentes de laver immédiatement leurs vêtements après le barbecue, et en tout cas de ne plus les porter avant de les avoir lavés.
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