dossier La volaille est un véritable plat de réveillon. Dorée et rôtie, délicieusement parfumée et savoureusement accompagnée de sauce et de légumes, ce repas, disait-on, garantissait la prospérité à ceux qui en mangeaient à Noël. Dinde, chapon, poularde... : comment bien choisir sa volaille ?
Vous ne parvenez pas à vous décider sur le type de volaille qui ornera votre table de réveillon ? Voici un petit guide pour vous aider à faire votre choix.
• La dinde. Le repas de Noël par excellence. Il s'agit de la viande la plus maigre parmi toutes les volailles. On la choisit dodue et courte de cou, et on l’apprécie farcie aux marrons, accompagnée d'airelles ou d'une sauce à l’orange.
• Le chapon. La volaille de luxe : un jeune coq châtré, élevé jusqu’à 150 jours, dont la chair est particulièrement fondante. On l’aime rôti, avec des pommes de terre et des champignons sautés, ou des légumes d'antan.
• La poularde. C'est une poulette domestique qui n'a pas encore pondu, engraissée avec une nourriture riche en céréales et en produits laitiers. Sa chair est fine et savoureuse. On l’aime à la crème et aux morilles.
• La pintade. Elle rappelle le gibier par sa viande ferme et son goût assez prononcé. On l’accompagne de pommes et de châtaignes, de girolles et de vin jaune, de chicons (endives) ou d'une sauce à l'orange.
• L’oie. La volaille la plus grosse et la plus grasse. Il faut veiller à la piquer avant la cuisson pour que la graisse s’en écoule. Sa chair est très douce. On la sert avec des poires, du chou rouge et des marrons.
• Le canard. Sa chair est particulièrement parfumée : rôti aux agrumes ou laqué aux figues et au miel.
• La caille. La plus petite des volailles, et il faut en prévoir au moins une par personne. Sa chair est fondante, très raffinée. Elle sera rôtie ou préparée en cocotte, et farcie au foie gras, servie avec des figues, une purée de marrons ou des chicons braisés.
Voir aussi l'article : Les astuces pour une volaille bien juteuse
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