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La fleur de sel correspond aux cristaux plus fins et plus légers qui se forment à la surface des marais salants après l’évaporation de l’eau de mer, lorsque le temps est à la fois chaud, sec et venteux. Comme elle est à peine en contact avec l’eau argileuse des marais, elle offre une couleur blanche immaculée. La plus réputée provient de la presqu'île de Guérande, des îles de Ré et de Noirmoutier ou d'Aigues-Mortes, près de la Camargue.
La fleur de sel est prélevée quotidiennement, le soir, à la surface des bassins, à l’aide d’une lousse (une sorte de raclette), qui permet d'éviter qu’elle coule et se transforme en gros sel. Riche en magnésium et en oligo-éléments, elle présente un goût beaucoup plus fin et délicat que celui du sel de table. Sa teinte parfois rosée (saumon) est due à la prolifération d'une algue rouge microscopique qui accumule des caroténoïdes, associés à une odeur de violette.
La fleur de sel se dissout très rapidement, ce qui lui fait bien pénétrer les aliments qu'elle assaisonne. Pour cette raison, il est conseillé de l’ajouter en fin de cuisson. Ses cristaux très fins croustillent délicieusement quand ils sont saupoudrés au dernier moment sur les aliments. Un régal sur des légumes vapeur, des pommes de terre grenailles, un filet de poisson blanc, une pièce de bœuf, du foie gras poêlé ou cuit mais servi froid et... même sur de la mousse au chocolat.
Ceci étant, la fleur de sel... reste du sel, et doit être consommée avec modération.
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