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Chapon, dinde, poularde, pintade, caille... : la volaille est toute indiquée pour un repas de fête, une occasion spéciale, mais aussi pour la mettre au menu du quotidien. Laquelle et comment bien faire son choix ? Voici nos conseils.
• Le chapon. Ce coq castré à 2 mois, élevé avec le plus grand soin en plein air, est prêt à être mangé à l'âge de 5-6 mois. Sa chair est onctueuse et sa peau très croustillante. L'animal est de belle taille et alimente six à huit convives. On peut farcir le chapon : viande hachée, pistaches, marrons, raisins, truffes ou champignons des bois, fruits secs... Pour la cuisson au four, il faut compter 3 à 4 h selon le poids, en arrosant régulièrement de fond de volaille pour que la chair ne dessèche pas.
• La dinde. La volaille classique de Noël, à la chair dense. Son format généreux est idéal pour les grandes tablées familiales ou entre amis. Elle peut être farcie de viande, de marrons, de pistaches, de fruits frais ou secs, et préparée avec des raisins blancs (muscat), des noix, des figues ou une sauce à l'orange.
• L’oie. Sa chair est moelleuse, brune et forte en caractère. On la cuit au four et elle est servie avec de la purée de panais ou de patate douce, des airelles ou du chou rouge cuisiné avec des pommes. Entière, on peut la farcir comme pour la dinde ou le chapon.
• La poularde. Il s'agit d'une jeune poule castrée et mise à l'engrais (engraissée). Elle peut être farcie et un accompagnement idéal consiste en une sauce crème forestière ou aux morilles.
• La caille. La plus petite des volailles, puisqu’elle ne pèse pas plus de 100 g. Elle offre une chair délicate et savoureuse. Prévoyez au moins une caille par personne et accompagnez-la de raisins blancs, de figues rôties et d'une sauce au vin blanc liquoreux.
On pourrait aussi ajouter le coucou de Malines, le poulet de Bresse ou le dindonneau... : le choix est vaste !
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