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Le lapin est bien moins calorique que la plupart des autres viandes, alors qu'il présente d'indéniables qualités nutritionnelles. Lesquelles et comment le choisir et le conserver ?
On soulignera d'abord ses apports élevés en protéines et en oméga-3, alors qu'il fournit des quantités intéressantes de vitamines (notamment B3 et B12) et de minéraux comme le phosphore et le sélénium. Selon le morceau, la chair du lapin fournit 120 à 160 kcal par 100 g. Le lapin est ainsi moins calorique que le bœuf, l’agneau, le porc et même le poulet ! La cuisse est la partie la plus maigre (4% de lipides / 100 g), alors que l’avant et le râble sont les plus riches en oméga-3. En revanche, comparé aux autres viandes, le lapin est relativement pauvre en fer.
Comment le choisir ?
La tendreté de la viande dépend beaucoup de l’âge du lapin lors de son abattage. Trop jeune, sa saveur sera un peu fade. Trop vieux, sa chair risque d’être coriace. Un bon lapin doit peser autour de 1,3 kg et être âgé d'au moins 12 semaines. Un lapin fermier est plus lourd qu’un lapin d’élevage intensif, mais il est surtout plus goûteux.
Comment le préparer ?
La chair du lapin a tendance à se dessécher facilement, mieux vaut dès la barder (surtout pour un rôti) ou la badigeonner de matière grasse. Sinon, laissez mijoter avec du vin, du cidre ou de la bière. Et préférez une cuisson douce : 55 minutes à 180 °C s’il est rôti et 75 à 90 minutes en cocotte.
Comment le conserver ?
Cru, vous pouvez le garder 3 ou 4 jours au réfrigérateur dans son emballage d’origine. Il supporte assez bien la congélation.
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