dossier Entier, demi-écrémé, écrémé... Quel lait de vache choisir en fonction des calories qu'il fournit, de son goût ou de sa teneur en matières grasses ? Voici comment s'y retrouver entre lait entier, cru, écrémé et demi-écrémé... et savoir quelle sorte de lait à choisir.
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Le lait cru est un lait qui provient directement du pis d'une vache, d'une chèvre, d'une brebis, d'une jument ou d'un autre animal et qui n'a pas été chauffé à plus de 40 °C. Les trois autres types de lait présentés ci-dessous sont traités thermiquement, mais leur teneur en matières grasses est différente. Le lait cru contient à peine plus de vitamines et de minéraux que les autres types de lait. Les enzymes présentes dans le lait cru n'ont aucune importance pour la digestion humaine. Par ailleurs, le lait cru présente l'inconvénient majeur de ne pas être exempt de bactéries. Parmi celles-ci, certaines peuvent être dangereuses pour l'homme. C'est le cas de Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes et Staphylococcus aureus producteur d'entérotoxines.
Voilà pourquoi le lait cru est également déconseillé aux jeunes enfants, aux femmes enceintes, aux personnes âgées et aux personnes dont l'immunité est affaiblie ou défaillante. es groupes sont généralement plus sensibles aux infections d'origine alimentaire et les conséquences peuvent être beaucoup plus graves que pour les autres groupes de population. Par exemple, une infection à Listeria chez une femme enceinte peut entraîner une fausse couche ou une naissance prématurée.
Le lait de fermeLe lait acheté directement à la ferme est généralement du lait cru. Par contre, le lait de ferme que vous trouvez dans les grandes surfaces est un lait qui a été fabriqué de manière artisanale uniquement à partir du lait d'une ferme particulière. Cela ne signifie pas qu'il s'agit de lait cru. Ce lait est généralement pasteurisé à la ferme. La mention « De la ferme » sur une étiquette signifie que l'ensemble du processus, de la vache à la brique de lait, est réalisé par le producteur de lait lui-même. |
Les traitements ont pour but de garantir la sécurité et la durabilité du lait. Le choix du traitement appliqué influe sur la qualité finale du lait.
| Type | Goût | Vitamine | Valeur nutritionnelle | Bactéries ? | Digestibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| Cru | conservé | +++ | +++ | 0 | 0 |
| pasteurisé | légèrement modifié | +++ | +++ | + | + |
| stérilisé | modifié | + | + | ++ | ++ |
| UHT | légèrement modifié | ++ | +++ | +++ | +++ |
Pour le lait entier, il reste normalement 35 g de matières grasses par litre après la pasteurisation. Pour le lait demi-écrémé, ce sont 15 à 18 g et pour le lait écrémé, moins de 5 g. Ces graisses sont pour ainsi dire complètement écrémées. En termes de valeur nutritionnelle, ils sont à peu près identiques. Par exemple, il y a autant de calcium dans le lait entier que dans le lait écrémé. Le lait demi-écrémé et surtout le lait écrémé contiennent un peu moins de vitamines que le lait entier, en particulier les vitamines A et D. La qualité gustative est également différente, le lait entier ayant un goût plus prononcé que les deux autres types de lait.
« En Belgique, on ne vend pratiquement plus de lait stérilisé, car le lait peut se colorer en brun et présenter des défauts de goût », explique le Dr Eric De Maerteleire, auteur de plusieurs ouvrages sur la santé. « En outre, seul 1,5 % du lait consommé en Belgique est encore pasteurisé. Le lait le plus vendu en Belgique est le lait UHT (moins de 10 secondes à une température ultra-haute de 135-150°C) ».
Le lait entier convient parfaitement à la préparation des sauces, du chocolat chaud, du riz au lait, des pâtisseries et des desserts lactés. Il en va de même pour certaines soupes... et il ne faut pas non plus oublier de mentionner les milkshakes et les smoothies. Le lait entier contient 61 kcal/100 g
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Le lait demi-écrémé est le plus couramment utilisé. Il peut être bu à tout moment de la journée. Ce type de lait contient nettement moins de calories et moins de matières grasses que le lait entier et convient également aux applications en cuisine, pour la préparation de sauces à base de lait, de pâtisseries et de desserts. Il contient 46 kcal/100 g.
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« La graisse contenue dans le lait est principalement saturée, et la consommation d'une grande quantité de graisse saturée peut augmenter le taux de cholestérol et donc le risque de maladie cardiovasculaire. Cependant, on observe que l'effet de la graisse dans le lait est secondaire à l'effet sur la santé de la matrice nutritionnelle du lait », a déclaré M. De Maerteleire. « En d'autres termes, l'effet final de la consommation de lait, y compris de lait entier, sur la santé est positif en raison de l'effet total de tous les composants présents dans le lait. Et cela s'applique en fait à tous les produits laitiers : leur effet est en fait différents de l'effet supposé sur base de leur composition nutritionnelle.
Le lait contient également un sucre, le lactose, dont la concentration est d'environ 5 grammes par litre. Mais ce sucre n'a pratiquement aucun pouvoir sucrant et n'est pas considéré comme un « sucre ajouté » par l'Organisation mondiale de la santé. Seules les personnes souffrant d'une intolérance au lactose doivent y prêter attention ».
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Sources :
https://www.nice-info.be
https://www.mayoclinic.org
https://www.nice-info.be
https://www.voedingswaardetabel.nl
https://www.nice-info.be
https://www.nice-info.be
https://www.gezondheidenwetenschap.be
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