news Il n’y a pas que les aliments eux-mêmes qui influencent la santé de manière positive ou négative. Le mode de préparation, et singulièrement de cuisson, est particulièrement important. Et dans ce contexte, il faut faire très attention aux fritures.
La friture nécessite des matières grasses, singulièrement de l’huile. Or, ceci pose un triple problème (au moins). Lorsque l’huile est portée à haute température, elle peut dégager des substances nocives. Premier conseil : il faut éviter de chauffer son huile au point de la faire fumer. Ensuite, en cours de friture, les aliments absorbent des quantités considérables de matières grasses, qui vont en fait remplacer l’eau évacuée par les aliments lors de la cuisson. Enfin, la friture altère fortement les qualités nutritionnelles des aliments. Pour toutes ces raisons, il est nécessaire de limiter autant que possible ce mode de préparation.
Une équipe chinoise (université de Shenzhen) a passé en revue une vingtaine d’études internationales réalisées ces dix dernières années sur l’association entre la consommation d’aliments frits et le risque cardio et cérébrovasculaire. Au total, un peu plus d’un demi-million de personnes ont été intégrées dans ces différents travaux. Les chercheurs ont extrait et croisé les données les plus significatives. Le résultat confirme clairement ce dont on se doutait. Quand on compare les plus forts et les plus faibles consommateurs d’aliments frits, on constate une augmentation de 28% de souffrir d’un événement cardiovasculaire majeur, de 22% pour une maladie coronarienne, de 37% pour un accident vasculaire cérébral (AVC), et de 37% aussi pour une insuffisance cardiaque. L’association est linéaire : plus on mange des aliments frits (quantité et fréquence), plus le risque de problème cardio ou cérébrovasculaire augmente.
Faut-il pour autant bannir les frites ou le poisson et le poulet frits ? Pas forcément, pour autant qu’on fasse preuve d’une très grande modération. Concernant les matières grasses de cuisson, les spécialistes recommandent l’huile de colza (HOLL : High Oleic, Low Linoleic) ou de tournesol (HO : High Oleic), qui résistent mieux que les autres aux températures élevées.
Voir aussi l'article : Les aliments frits, un risque pendant la grossesse ?
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