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Les girolles constituent l'une des espèces de champignon les plus connues et les plus recherchées. L'omelette aux girolles est particulièrement appréciée. Voici les conseils pour les acheter et les conserver, ainsi que les vertus santé qui leur sont attribuées.
Les girolles peuvent être cueillies une grande partie de l'année, dès la fin du mois de mai et jusqu'à décembre dans certaines régions. On les trouve généralement sous les feuilles mortes tapissant les chênes et les châtaigniers. Elles appartiennent à la famille des chanterelles et leur couleur varie du beige au jaune ocre. Elles ont des pieds charnus et l'intérieur de leur chapeau est caractérisé par de très nombreux plis. Le prix est assez élevé, puisqu'il faut compter entre 20 et 28 € le kilo.
Les bienfaits
Ce champignon est peu calorique (15 kcal / 100 g). L'ajout de matière grasse change évidemment la donne. On notera un bel apport en fibres, protéines, potassium, phosphore et fer, ainsi qu'en vitamines B, D, E et K.
L'achat et la conservation
Lors de l'achat, choisissez des champignons charnus et fermes, dont les plis sont bien alignés et solides.
Il est préférable de les consommer assez rapidement après la cueillette, c'est-à-dire idéalement endéans les 24 h. Elles peuvent néanmoins être conservées au frais dans le bac à légumes du réfrigérateur, après les avoir emballées dans du papier kraft ou du papier journal. Elles se congèlent bien après nettoyage.
La préparation
Comme la plupart des champignons, il ne faut pas les laisser trop longtemps tremper pour les nettoyer car elles se gorgent d'eau, et leur saveur et leur texture en pâtissent. Coupez la base des pieds et frottez les girolles avec un linge, du papier absorbant humide ou une brosse.
Les girolles peuvent être poêlées avec un peu de beurre, de l'huile d'olive, de l'ail et du persil frais. Très parfumées et fruitées, elles ne se marient pas bien avec les fromages forts, l'agneau ou le gibier. Elles font par contre merveille avec du poulet fermier ou de la dinde. Et bien sûr, elles s'harmonisent parfaitement avec les oeufs, en particulier sous forme d'omelette.
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