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Le miso constitue l'un des ingrédients de base de la cuisine japonaise. Cette pâte onctueuse composée de céréales fermentées, de fèves de soja, de sel, d’eau, d’orge ou de riz, est un condiment à haute teneur en protéines. Que faut-il savoir ?
Riche en protéines, mais aussi en acides aminés essentiels, en minéraux et en vitamines B12 et C. Il contient plus d’une cinquantaine d’enzymes, ainsi que des levures et des bactéries lactiques, comme les lactobacilles, réputés pour leurs vertus probiotiques.
La fabrication
Il faut trois jours pour procéder à la fabrication du miso, qui est ensuite mis à vieillir dans des petits tonneaux de cèdre pendant une période pouvant aller de quelques semaines à trois ans ! Il existe plusieurs sortes de miso. Celui à base d’orge est le plus foncé, avec une texture épaisse et une saveur corsée. Le blanc, à fermentation courte, essentiellement fabriqué avec du riz, affiche un goût plus sucré et est le plus indiqué pour les novices.
Une alternative au sel
Le miso remplace en fait le sel dans la cuisine de tous les jours au Japon. On l’emploie ainsi pour relever divers aliments comme le bouillon, les préparations de viande ou de poisson, les pâtes ou les légumes. Les Japonais l’utilisent ainsi dans leur fameuse soupe, le miso shiru, qu’ils consomment dès le petit déjeuner pour stimuler la digestion. Peu calorique, ce condiment est en effet perçu comme un véritable allié détox.
Où l'acheter ?
Le miso est disponible dans les magasins bio et dans les épiceries japonaises et coûte (selon le type) entre 3 et 10 € pour 400 g. Afin de profiter de tous ses bienfaits, il est préférable de l’acheter en pot, en veillant à ce que l’étiquette comporte la mention « non pasteurisé », plutôt qu’en sachet de poudre ou en cubes.
Une fois ouvert, il ne se conserve qu’une semaine au réfrigérateur.
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