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Peut-on continuer à manger des moules en cas d'excès de cholestérol ? Les uns affirment que oui, d'autres que non.
Alors ?
De fait, les moules, comme tous les fruits de mer, crustacés et coquillages, sont riches en cholestérol, mais contiennent relativement peu de graisses : environ 2,5 g/100 g. Au départ d'un kilo de moules avec coquille, il ne reste après cuisson et hors coquilles que 250 g de chair. Cela correspond à quelque 220 kcal et à 177 mg de cholestérol/250 g, soit 71 mg de cholestérol/100 g de moules. A titre de comparaison, un oeuf contient quelque 200 mg de cholestérol pour un poids d'environ 60 g.
Les acides gras polyinsaturés
Les moules renferment assez peu d'acides gras saturés, incriminés dans la formation du mauvais (LDL) cholestérol. Par contre, elles recèlent beaucoup d'acides gras polyinsaturés, avec un effet bénéfique sur le système cardiovasculaire.
Il n'y a donc aucune raison de déconseiller la consommation de moules aux patients hypercholestérolémiques qui suivent un régime alimentaire et/ou qui prennent des médicaments (dont les statines).
La préparation
Le problème réside dans la préparation et les accompagnements : frites et mayonnaise, sauce à la crème, sauce poulette, sauce au vin blanc, sauce provençale, sauce crème-curry...
L'idéal, dans le contexte qui nous occupe, est de les déguster nature, préparées dans un bouillon à base d'oignons et de céleri (ce qui permet d'ailleurs d'apprécier au mieux toute leur saveur). Les frites ne doivent pas forcément être exclues, mais elles seront savourées avec modération.
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