Comment bien choisir et cuire les petits pois ?

news Le petit pois était le légume préféré du roi Louis XIV, qui le faisait cultiver à Versailles pour le déguster très frais. Voici comment bien choisir ses petits pois et les cuisiner pour qu'ils gardent leur belle couleur verte et leur goût naturellement doux.

Le petit pois est riche en vitamine B9, en manganèse, en sélénium et en fibres. Il active le transit intestinal paresseux et il protège contre le stress oxydatif. Ses pigments, dont la lutéine et la zéaxanthine, présentent des propriétés antioxydantes bénéfiques pour la vue, et en particulier pour la rétine.

Comment les choisir ?

Les petits pois sont divisés en deux catégories.

• Les petits pois à écosser, dans une gousse assez rigide et duveteuse qu'il convient de retirer.

• Les pois mange-tout, aussi appelés pois gourmands, qui ne doivent pas être écossés, et qui se dégustent donc avec la gousse, plus plate et plus petite que celle des pois à écosser.

Préférez des gousses bien fermes, d'un vert brillant et vif, avec une peau lisse, sans meurtrissures.

Comment les cuisiner ?

Les petits pois frais peuvent être mangés cuits ou crus. Leur goût sucré s'intègre très bien dans une salade ou un plat mijoté (à condition de les ajouter en fin de cuisson), une quiche, une tarte salée ou un potage (chaud ou froid), et ce légume accompagne parfaitement la viande blanche et rosée et le poisson blanc.

Les petits pois seront congelés après avoir été écossés et blanchis durant 1 ou 2 minutes dans de l'eau bouillante légèrement salée. Pour le potage aux pois (Saint-Germain), il est préférable d'opter pour des pois cassés ou concassés (secs).

Pour qu'ils gardent leur saveur sucrée et qu'ils restent brillants, il convient de les faire blanchir pendant une minute dans de l'eau bouillante ou de les cuire 5 à 8 minutes à la vapeur. Dans les plats mijotés ou les potages aux légumes (comme le minestrone), il vaut mieux les ajouter en fin de cuisson sous peine qu'ils soient fripés, ternes et qu'ils deviennent amers, voire âcres.