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Pour faire de bonnes confitures, il est important de respecter certaines règles d'or. Voici six choses importantes qu'il faut savoir pour savourer de délicieuses confitures tout au long de l'année.
1° - Le choix des fruits
Dans la mesure du possible, n'utilisez que des fruits - surtout les agrumes - non traités. En effet, de nombreuses recettes intègrent la peau et il est très difficile de la débarrasser des résidus de produits chimiques, que ce soit en la lavant ou lors de la cuisson.
2° - Quand la confiture est-elle cuite ?
L'écume qui se forme à la surface n'est pas un bon indicateur du degré de cuisson. Versez un peu de confiture sur une assiette très froide (sortie du réfrigérateur) : si la confiture se fige immédiatement, c'est qu'elle est suffisamment cuite. Vous pouvez également verser un petit peu de confiture dans un verre d'eau très froide : s'il se forme une bulle à la surface de l'eau, c'est que c'est prêt.
3° - Chaudron en cuivre ?
Une bassine à confiture en cuivre est recommandée (chaudron en cuivre), surtout pour les grandes quantités, car elle permet de restituer la chaleur de façon homogène. A défaut, une grande casserole en inox ou une sauteuse antiadhésive fera parfaitement l'affaire.
4° - La gélification
En cuisant avec le sucre, les pectines et les acides assurent la gélification de la confiture. Tous les fruits et les légumes n'ont pas la même teneur en pectine ni en acides : c'est la raison pour laquelle il faut parfois ajouter de la pectine (en poudre ou liquide), comme par exemple pour les fraises ou la rhubarbe.
5° - Quelle quantité de sucre ?
Pour commencer, pour le transformer en sirop, il faut faire cuire le sucre cristallisé à 120 °C. La quantité doit représenter au maximum 65% du poids total de la confiture, soit environ 650 g de sucre par kilo de fruits. Vous pouvez en utiliser moins, mais la confiture se conservera moins longtemps et les risques de moisissures seront plus importants.
Ensuite, il faut ajouter les fruits et porter à ébullition, en mélangeant quelques minutes avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir la consistance désirée (20 minutes maximum), en ayant pris soin de retirer l'écume (avec une écumoire) qui se forme inévitablement pendant la cuisson. On peut bien entendu alléger en sucre pour moins de calories, avec par exemple 400 à 500 g de sucre pour un kilo de fruits.
6° - Retourner les pots
Une fois que la confiture a atteint la consistance idéale, remplissez les pots à ras bord, la confiture ayant tendance à réduire en refroidissant. Fermez-les et retournez-les jusqu'à refroidissement complet. Le fait de retourner les pots limite le dégagement de vapeur et donc la condensation, ce qui offre une meilleure protection contre les moisissures. Vous pouvez également ensuite les placer pendant 20 à 30 minutes dans une bassine d'eau froide. Ce refroidissement accéléré offre une meilleure prise de la confiture et fixera davantage la couleur des fruits.
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