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Cuisine : les fleurs comestibles dans vos recettes

Dans cet article

Les conseils
Quelles fleurs ?

dossier Les fleurs comestibles sont utilisées de longue date dans les plats et les recettes. Au départ, elles servaient surtout d’éléments de décoration, mais grâce à l’inventivité des chefs et au désir constant de trouver de nouvelles combinaisons de saveurs, elles sont devenues des ingrédients à part entière. Quelles fleurs intégrer dans ses préparations et à quoi faut-il prêter attention pour en tirer le meilleur parti ?

Les conseils

• Toutes les fleurs ne sont pas comestibles. Comme pour les champignons, certaines sont même toxiques. Il faut donc bien s'informer au préalable (voir notamment le tableau ci-dessous).

• Dans la plupart des cas, seuls les pétales intègrent la préparation : les tiges et les feuilles présentent un goût trop amer.

• Les fleurs comestibles sont vendues au rayon fruits et légumes (grandes surfaces, primeurs...). Leur fraîcheur étant limitée dans le temps, il faut les utiliser très vite. Ne cueillez pas vous-même vos fleurs à cuisiner, sauf si vous connaissez parfaitement l'endroit, et n'utilisez pas des fleurs achetées chez le fleuriste : le risque qu'elles aient été traitées avec des pesticides est en effet élevé.

• Il est évidemment possible de cultiver ces fleurs dans son jardin, pour autant qu'on n'utilise pas de produits chimiques. Lors de la cueillette, les fleurs ne doivent pas être détériorées.

• Une recette intégrant des fleurs doit toujours être suivie à la lettre, tant en ce qui concerne le genre de fleur que le type de préparation. Lavez soigneusement les fleurs fraîches sans les abîmer, et enlevez tout le vert qui les entoure. Certaines variétés très aromatiques et délicates ne doivent pas être lavées.

• Les fleurs qui n'ont pas été utilisées peuvent être séchées, moulues et employées comme des herbes aromatiques.

De fait, l'usage en cuisine des fleurs comestibles est comparable à celui des herbes aromatiques. Elles ont principalement pour objectif d’aromatiser les plats et de les rendre plus attrayants. Elles n’apportent pas vraiment de plus-value à la valeur nutritionnelle des plats.

Quelles fleurs ?

Fleurs	Goût		Caractéristiques
Fleurs des cerisiers d'Asie orientale	épicé, relevé		idéales avec les salades fraîches d’été ou des fruits exotiques
Fleurs de bourrache	concombre		• délicieuses avec les salades ou le pudding • congelez la fleur dans un bloc de glace et servez-le dans un cocktail
Soucis (Fleurs soufre et dorées)	safran, relevé et poivré		• elles peuvent remplacer le safran dans les soupes et les plats de riz • une infusion des pétales peut donner une belle couleur aux crêpes et aux pâtisseries
Oeillets	piquant et sucré, comparable au clou de girofle		les pétales en sucre cristallisé ont le meilleur goût, par exemple comme garniture de salades
Fleurs de potiron, fleurs de courgette	doux		• farcissez les fleurs d’une mousse de légumes ou faites les frire • délicieuses pour préparer une soupe
Fleurs de lavande	frais, typique		• répandez-les sur de la glace • idéales pour être intégrées dans des recettes de viande, des marinades pour la viande et de la compote de fruits • parfaites pour les salades avec les fleurs de bourrache, de cerisiers d’Asie orientale, les violettes et les hémérocalles
Fleurs de sureau	sucré		succulentes comme beignets
Fleurs de menthe	frais		• succulentes avec des fraises ou dans une salade de fruits • idéales pour des salades fraîches d’été
Fleurs de thym	sucré		délicieuses avec du cottage cheese, du brie, dans les plats avec de la tomate et les coupes glacées
Fleurs de ciboulette		• parfaites à faire frire • délicieuses avec un carpaccio de boeuf ou de thon

Dernière mise à jour: janvier 2016

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