dossier Au printemps, lorsqu’une odeur d’ail se fait sentir dans les sous-bois, il y a fort à parier que de l’ail des ours pousse à proximité. Allium ursinum est une plante sauvage de la famille de l'ail traditionnel. On consomme ses feuilles en pesto, en soupe ou encore pour agrémenter les salades. Mais quels sont ses bienfaits pour la santé ? À quoi faut-il faire attention lorsque vous partez à la cueillette de cette plante ?
© Getty Images - Ail des ours
L'ail des ours fait partie de la famille des liliacées, tout comme l'ail commun (Allium sativum), l’aillet, le poireau, l'oignon, l'échalote et la ciboulette.
L'ail des ours est utilisé depuis des siècles en médecine traditionnelle pour son action préventive sur la santé et ses bienfaits associés à la présence de minéraux (Fe, P, Na, Cu), de vitamines (A, C), de fibres alimentaires et de composés soufrés et phénoliques (polyphénols). On lui attribue de nombreuses vertus : stimulant digestif, agent antimicrobien, remède contre le rhume, prévention des maladies cardiovasculaires…
Si l'ail des ours a fait l’objet de peu de recherches scientifiques, les autres plantes de la famille des alliums ont été largement étudiées. On peut donc supposer sans risque que l'ail des ours offre bon nombre des mêmes bienfaits.
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De très fortes concentrations d'ail des ours pourraient provoquer une baisse de la tension artérielle et de la glycémie. Si vous prenez des anticoagulants ou des médicaments pour fluidifier le sang, consultez votre médecin avant de consommer cette plante.
Si vous êtes allergique à l’ail commun, vous pourriez aussi réagir à son cousin sauvage.
La mauvaise haleine d’ail est causée par l'allicine, un composé soufré que l’on retrouve également dans l’ail des ours. Vous n’échapperez donc pas à ce désagrément en consommant la version sauvage de l’ail.
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© Getty Images - De gauche à droite : Ail des ours - Muguet - Colchique
En début de saison, avant l'éclosion des fleurs qui permet d’identifier clairement les plantes, les feuilles d'ail des ours peuvent être confondues avec celles d'autres espèces : le muguet (Convallaria majalis) et le colchique (Colchicum autumnale). Or, ces deux plantes, très toxiques, poussent au même moment et parfois au même endroit que l’ail des ours.
Pour éviter toute confusion et prévenir une intoxication grave, froissez simplement les feuilles de la plante entre vos doigts. Si une odeur caractéristique d'ail s’en dégage, vous pouvez la consommer. Attention, les plantes toxiques peuvent pousser au même endroit que l’ail des ours et donc se mélanger dans un même parterre. Vérifiez bien chaque feuille avant de la cuisiner.
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Le bulbe, les feuilles, la tige et les fleurs de l'ail des ours sont comestibles. Les feuilles fraîches peuvent être consommées crues ou cuites, et utilisées comme pesto. On utilise généralement les jeunes pousses (avant l’apparition des fleurs), car elles ont un goût plus agréable. On les ajoute souvent aux soupes, aux gnocchis, aux risottos, aux raviolis, et comme épice pour parfumer le beurre, les fromages à pâte dure ou les tartinades à base de fromage blanc. Les feuilles et les fleurs peuvent garnir les salades, tandis que les bulbes d'ail des ours peuvent être utilisés comme de l'ail ordinaire.
En résumé, l'ail des ours peut être ajouté à n'importe quel plat pour lui conférer une douce note aromatique. On peut même l’infuser en tisane.
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