À quoi faire attention si vous cueillez des champignons sauvages ?

dossier Chaque année en Belgique, plusieurs centaines d'intoxications sont recensées après ingestion de champignons. Dans l'écrasante majorité des cas, il s'agit de champignons non comestibles cueillis par des particuliers, et les enfants sont les premières victimes. À quoi faut-il faire attention au moment de la cueillette ? Comment conserver et consommer correctement les champignons sauvages ?

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Ne vous fiez pas aux applications et aux photos des livres

Ne vous fiez pas aux photos et aux descriptions reprises sur les applications, sur les sites web ou dans les livres dédiés aux champignons. Les images peuvent être trompeuses. Certains champignons extrêmement vénéneux ressemblent beaucoup aux champignons comestibles. 

L'identification des champignons n'est fiable à 100 % que si l'on dispose de connaissances approfondies en mycologie. Le mieux est de participer à des cueillettes de champignons sauvages en étant accompagné d’un professionnel. Ou faites contrôler votre récolte par un mycologue. 

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Amanite phalloïde Amanite phalloïde L’amanite phalloïde, selon l’espèce ou son stade de croissance, peut facilement être confondue avec des champignons comestibles (vesses de loup, psalliotes des bois, russules…). Or, cette amanite est extrêmement toxique. Elle est responsable de la plupart des accidents mortels. Sa consommation provoque des symptômes dans les 12 à 48h : vomissement et diarrhée abondante. Dans 17 % des cas, les victimes meurent dans les 10 jours après l’intoxication. Les progrès de la médecin ont néanmoins permis d’améliorer ce pronostic.

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La cueillette des champignons sauvages est-elle interdite ?

La cueillette des champignons sauvages est interdite en Flandre, à Bruxelles et dans toutes les réserves naturelles du pays. En Wallonie, tout dépend à qui appartient le terrain sur lequel vous vous trouvez. Certaines communes n’autorisent la cueillette qu’à leurs habitants (Daverdisse, Libin, Wellin).

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7 fausses croyances sur les champignons comestibles

1. Fausse croyance 1 : Les jeunes champignons sont toujours comestibles. Ne vous laissez pas séduire par cette dangereuse croyance populaire ! Tout comme un spécimen adulte, un jeune amanite phalloïde contient une toxine mortelle pour laquelle il n'existe pas d'antidote. 
2. Fausse croyance 2 : Les champignons blancs ne sont jamais toxiques. C’est faux ! Chez les champignons, il n'y a pas de relation entre la toxicité et la couleur. 
3. Fausse croyance 3 : Les champignons vénéneux ont une odeur désagréable et un aspect peu appétissant. Faux, certains champignons toxiques ont même parfois un goût agréable.
4. Fausse croyance 4 : Si les animaux en mangent, l'homme peut aussi le faire sans danger. Encore faux ! Certains champignons toxiques sont consommés par les escargots et les petits animaux de la forêt, alors que chez l'homme, ils peuvent affecter le foie et les reins. 
5. Fausse croyance 5 : Les toxines d'un champignon sont neutralisées par la cuisson. Pas toujours. Dans le cas de l’amanite phalloïde, non seulement elles restent actives après la cuisson, mais elles le sont encore après le séchage ou la congélation ! 
6. Fausse croyance 6 : La consommation d’une petite quantité de champignons toxiques est sans danger. Ce n’est pas toujours vrai. Si pour certains spécimens, l’ingestion de petite quantité n'a pas d’effet dramatique pour la santé, d’autres espèces sont mortelles même à petite dose. 
7. Fausse croyance 7 : Tous les champignons des prairies sont comestibles. Faux. Certaines espèces de lépiotes qui poussent dans les prairies contiennent des toxines aussi dangereuses que celles des amanites mortelles. 

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A quoi faire attention lors de la cueillette de champignons sauvages ?

Voici quelques règles d’or à respecter si vous décidez de cueillir vous-même des champignons sauvages. 

• Ne mangez que les champignons qui peuvent être clairement identifiés à différents stades de croissance. Inspectez soigneusement chaque champignon. Placez les champignons dont vous doutez dans un autre panier que ceux dont vous êtes sûr. Chaque spécimen toxique peut rendre les autres toxiques.
• Ne ramassez que les jeunes champignons en bon état. Évitez les champignons suspects, détrempés ou gelés. Les champignons comestibles peuvent en fait s’avérer immangeables parce que trop vieux, ou, après congélation, dissous.
• Pour ramasser des champignons, coupez-les à la base du pied à l’aide d’un couteau. Placez-le dans un récipient perméable à l’air, comme un panier en osier. La durée de conservation des champignons est très limitée. Un sac en plastique ne peut pas être utilisé parce que les champignons s’y décomposent très vite et deviennent immangeables.
• Nettoyez soigneusement les champignons avant leur cuisson. Si nécessaire, retirez la peau du chapeau et la partie inférieure du pied. Retirez le pied dans son intégralité s’il est dur ou fibreux.
• Consommez les champignons rapidement. Leur durée de conservation est très limitée. Ils sont particulièrement sensibles à la contamination par les bactéries. 
• Les champignons peuvent être difficiles à digérer. Il vaut mieux les couper en fines lamelles. Le temps de cuisson est, selon l’espèce, d’un quart d’heure à 30 minutes. N’en mangez jamais de grandes quantités et mâchez-les bien.
• Ne ramassez pas de champignons dans des terrains pollués ou industriels : ils peuvent être contaminés par des métaux lourds ou d'autres substances toxiques.
  
  

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Que faire si vous soupçonnez une intoxication aux champignons ?

Si vous soupçonnez une éventuelle intoxication par des champignons, vous devez immédiatement contacter le Centre Antipoison (070/245.245, numéro gratuit).

Pour évaluer la gravité de l'intoxication, le médecin vous posera des questions précises. 

• Quels champignons pensez-vous avoir cueillis ? 
• Où les avez-vous cueillis (forêt ou prairie) ? 
• Combien de temps s'est-il écoulé entre la cueillette et la consommation ? 
• Comment les champignons ont-ils été préparés ? 
• Y a-t-il des restes (crus, cuits, quelconques) ? 
• Quels sont les symptômes de l'intoxication ? 
• Quel est le délai entre le repas de champignons et l'apparition des premiers symptômes de la maladie ?
• Toutes les personnes qui ont mangé les champignons sont-elles malades ? 
• De l'alcool a-t-il été consommé au cours du repas ? Quels autres aliments ont été consommés ?

En cas d'identification, le centre antipoison peut faire appel à un réseau de mycologues (experts en champignons) bénévoles.

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Sources :