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Chaque été, des camps, festivals, pique-niques ou autres fêtes en extérieur sont frappés par des intoxications alimentaires. Comment limiter les risques lorsqu'on cuisine des repas collectifs ?
Ces intoxications s’attrapent par ingestion de nourriture contaminée par des bactéries ou des virus. Les symptômes sont des crampes abdominales, de la diarrhée, des vomissements, de la fièvre…
L’origine n’est pas toujours claire. Il se peut qu’on n’ait pas travaillé de manière hygiénique dans la cuisine (par exemple mains non lavées), que la viande n’ait pas été bien cuite et que les bactéries n’aient pas été tuées, ou qu’il y ait contamination croisée, comme une planche à découper sale mise en contact avec des couverts propres. Parfois, il y a combinaison de tous ces facteurs.
1° - L'achat et la livraison de nourriture
• Vérifiez la date de péremption.
• Assurez-vous que l’emballage ne soit pas endommagé.
• Prenez les aliment congelés et réfrigérés à la fin de vos courses et ne vous attardez pas en chemin en rentrant. Par temps chaud, les frigos portables et les sacs isothermes ne sont pas du luxe.
• Faites éventuellement livrer la nourriture par un service de livraison avec camion frigorifique afin de ne pas rompre la chaîne du froid.
• Rangez directement la viande et le poisson au réfrigérateur, et ne les gardez pas plus d'une journée s'ils ne comportent pas de date de péremption.
2° - Conserver au frais
Afin de limiter la multiplication des germes, un bon contrôle de la température est nécessaire.
• Un réfrigérateur est indispensable pour le stockage du lait frais, de la viande et du poisson.
• Assurez-vous que le frigo est assez grand pour vos besoins et qu’il est équipé d’un thermomètre.
• Placez le frigo (et le congélateur) dans un endroit frais (pas au soleil ni près de la cuisinière).
Les températures de stockage recommandées.
- Fruits et légumes transformés : max. 7 °C
- Viande : max. 7 °C
- Volaille, viande hachée et poisson : max. 4 °C
- Produits surgelés : - 18 °C
• Si vous n’avez pas d'appareil performant, évitez les produits fragiles. Travaillez avec des produits moins périssables tels que les boîtes de thon, les légumes frais, les sauces à spaghettis en bocal, le salami, le fromage à tartiner, la confiture…, en d’autres termes, des produits qui peuvent être conservés à température ambiante.
3° - Se laver les mains
Se laver les mains est la meilleure manière de prévenir les infections.
• Lavez-vous les mains avant et après la préparation des aliments, avant de manger, après avoir été aux toilettes et bien entendu quand elles sont visiblement sales.
Voici comment les laver :
- Mettez vos mains sous l’eau courante et utilisez un savon liquide. Frottez-les l’une contre l’autre et étalez le savon uniformément pendant 10 secondes.
- Séchez vos mains avec un chiffon jetable, une serviette en papier ou laissez-les sécher à l’air.
- Un morceau de savon et une serviette ne sont pas adaptés pour la vie en groupe, car les germes s’y propagent.
- Le savon antibactérien ou antiseptique ne fonctionne pas contre tous les germes.
4° - L'hygiène dans la cuisine
• Portez des vêtements propres et si vous avez des longs cheveux, attachez-les pendant la préparation. Ne portez pas de bijoux aux mains.
• Couvrez vos plaies aux mains ou aux avant-bras avec des pansements.
• Si vous êtes malade (grippe, diarrhée, vomissements…), abstenez-vous de cuisiner.
• Les lieux doivent être propres afin qu’aucune saleté n'affecte l’alimentation.
• Lavez la vaisselle avec de l’eau chaude et du produit.
• Remplacez régulièrement les serviettes, torchons et éponges.
• Assurez-vous que les parasites ne puissent pas atteindre vos stocks (par exemple rangez-les dans un lieu fermé et scellez vos poubelles).
5° - Éviter la contamination croisée
• Lavez-vous les mains après avoir touché de la nourriture crue.
• Gardez les produits crus et non lavés séparés des produits préparés. Dans le frigo, couvrez soigneusement tous les produits préparés.
• Utilisez des planches à découper différentes et des couverts différents pour la viande, le poisson, les légumes, les produits crus et cuits ou lavez consciencieusement ce matériel entre ces différents usages.
• Décongelez les aliments dans le frigo et assurez-vous que l’eau du dégivrage ne coule pas sur d’autres produits.
6° - Une cuissons adéquate
Vous pouvez réduire considérablement le risque d’intoxication alimentaire en chauffant suffisamment la nourriture.
• Assurez-vous que la viande et le poisson soient bien cuits. Soyez particulièrement prudent avec le porc, le boeuf et la volaille.
• Le chaud doit rester chaud : assurez-vous que le temps entre la préparation et la consommation soit aussi court que possible et que les repas chauds restent à une température d’au moins 65 °C.
• N’utilisez pas d’oeufs crus dans des aliments non chauffés. Si vous travaillez avec des oeufs, jetez les coquilles immédiatement, lavez le plan de travail et lavez-vous les mains.
7° - Le froid doit rester froid
• Les plats froids doivent être conservés à une température maximale de 7 °C.
• Détruisez les produits périssables qui ont été stockés plus de deux heures à une température supérieure.
8° - Utilisez uniquement de l’eau potable
Utilisez uniquement de l’eau potable pour la préparation de la nourriture, le lavage des mains, la vaisselle et le nettoyage de la cuisine.
• Dans un bâtiment de camp, l’eau provient généralement d’un fournisseur agréé. Quand ce n’est pas le cas, demandez au propriétaire un certificat récent. En Wallonie, l’eau peut être analysée gratuitement pour les mouvements de jeunesse (appelez le 081/33.63.46).
• L’eau de rivière ne peut être utilisée en cuisine, même bouillie.
• Faites attention à l’eau de citerne. N’utilisez pas dans la cuisine de l’eau qui a été plus de 24 h dans une citerne ou un conteneur, surtout par temps chaud.
• Si le camp est approvisionné via un tuyau, n’utilisez pas en cuisine l’eau qui y a stagné.
• L’eau de pluie recueillie dans des récipients propres peut être utilisée pour les douches et les bains. L’eau de pluie recueillie par les gouttières contient la saleté du toit et est donc impropre à la cuisine et à l’hygiène. Vous pouvez l’utiliser pour les sols, mais pas pour la vaisselle.
• L’eau en bouteille n’est pas plus sûre ou meilleure que l’eau du robinet.
9° - Prudence avec les restes
• Jetez les aliments périssables qui sont restés pendant plus de deux heures hors du frigo. Ne conservez pas des aliments qui ont déjà été servis.
• Ne laissez pas trop longtemps les produits laitiers sur la table et n’ouvrez pas trop de ces produits à la fois. Vous pouvez par exemple noter la date d’ouverture sur le paquet.
• Ne réutilisez pas les restes qui reviennent de table, jetez-les dès que possible.
• Conservez les aliments non pas dans la casserole dans laquelle ils ont été préparés, mais en petites portions dans des récipients avec couvercle, dans le frigo.
• Ne mettez pas vos poubelles près des endroits où vous préparez et cuisez la nourriture.
10° - Que faire en cas de symptômes gastro-intestinaux ?
• La personne qui vomit ou qui a la diarrhée doit beaucoup s'hydrater.
• Prenez contact avec un médecin en cas de fièvre, ou de vomissements et de diarrhée persistants.
• Fournissez dès que possible au médecin une liste des ingrédients ou les emballages des produits alimentaires consommés par la personne malade.
• S’il y a plus de deux personnes malades, le médecin doit prendre contact avec l’Afsca.
• Isolez les malades du groupe jusqu’à trois jours après la fin des symptômes ou arrangez-vous pour qu’ils rentrent à la maison.
• Ne laissez pas les malades entrer dans la cuisine, y compris pendant les 3 jours après la fin des symptômes. Ils ne peuvent pas non plus servir de la nourriture et ils doivent avoir une hygiène personnelle stricte.
• Désinfectez les toilettes avec de l’eau de Javel :
- Solution 10° : 32 ml / litre d'eau
- Solution 12° : 26 ml / litre d'eau
- Solution 15° : 20 ml / litre d'eau
- Solution 20° : 16 ml / litre d'eau
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