recettes
• Temps de préparation : 25 minutes
• Temps de cuisson : 20 minutes
• 8 gros filets de sole roulés par votre poissonnier
• 150 g de crevettes grises décortiquées
• 150 g de pétoncles (frais ou surgelés)
• 1 poivron rouge
• 2 tomates mûres à chair ferme
• 150 g de champignons de Paris
• le jus de 2 citrons jaunes
• 4 oeufs
• 100 g de beurre
• 50 cl de crème fraîche pas trop liquide
• 50 g de farine
• 25 cl de vin blanc sec
• 20 cl de fond de poisson
• sel, poivre, paprika doux en poudre, bouquet garni, persil frais
Facultatif
• piment d'Espelette
• fleurons en pâte feuilletée
• chair d'écrevisse
• oeufs de saumon
• saumon fumé ou rose
Le poisson
• Rincez les crevettes rapidement sous un jet d'eau froide et réservez-les.
• Faites bouillir de l'eau salée avec le bouquet garni et un peu de fond de poisson : plongez-y ensuite très délicatement les roulades de sole pour les pocher pendant quelques minutes seulement (pour éviter que les roulés s'ouvrent à la cuisson, attachez-les avec un cure-dent).
• Dans une casserole plus petite, faites bouillir de l'eau salée avec un peu de fond de poisson. Plongez-y les pétoncles pendant 3 minutes maximum. Egouttez-les sur du papier absorbant et réservez-les.
Les légumes
• Lavez les tomates, le poivron et les champignons.
• Taillez les tomates et le poivron en brunoise.
• Coupez les champignons en fines lamelles. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu de matière grasse (et éventuellement une échalote taillée en brunoise). Salez, poivrez. Dès que les champignons sont cuits, réservez-les.
• Faites cuire les poivrons dans un peu d'eau bouillante salée. Dès qu'ils sont cuits mais encore al dente, égouttez-les et ajoutez-les aux champignons.
La sauce
• Battez les jaunes d'oeufs avec deux cuillerées à soupe d'eau froide. Placez dans un bain-marie chaud et fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse et légère.
• Ajoutez alors en plusieurs fois environ 50 g beurre en morceaux, en fouettant bien à chaque fois.
• Salez, poivrez et incorporez le jus du citron avant de servir.
• Vous pouvez également ajouter un peu de crème fraîche liquide et de la fécule de maïs ou de la farine pour que la sauce soit plus liée.
Le plat
• Dans un plat qui va au four, disposez les roulés de sole, salez et poivrez. Versez le vin blanc. Ajoutez un peu de paprika doux et laissez cuire deux ou trois minutes à très basse température.
• Dans une casserole, ajoutez à la sauce les champignons, les dés de paprika et de tomate et le persil. Rectifiez l'assaisonnement. Liez la sauce si nécessaire avec un peu de farine. Ajoutez en dernière minute les pétoncles. Mélangez le tout délicatement. Faites cuire à feu doux durant quelques minutes.
• Disposez la sauce sur les roulés de sole. Passez le tout deux minutes au four bien chaud.
Sur des grandes assiettes préchauffées. Vous pouvez y ajouter des fleurons en pâte feuilletée chauffés au four. Saupoudrez le de crevettes grises, de persil frais et de quelques dés de tomates fraîches.
• La sole ne contient que 2% de gras. Elle constitue une bonne source de vitamines B12 et B3, ainsi que de vitamine D. Elle contient aussi de la vitamine A, de la provitamine A et de la vitamine E antioxydante, du sélénium, du potassium, du phosphore, du magnésium et de l'iode.
• La crevette grise est peu calorique, avec seulement quelque 76 kcal/100 g. Elle regorge d'acides gras mono-insaturés et polyinsaturés, bénéfiques sur le plan cardiovasculaire.
• Les noix de pétoncles fournissent aussi une quantité appréciable acides gras mono et polyinsaturés. Elles affichent 88 kcal/100 g.
• Pour une note plus belge, remplacez les champignons ou les poivrons par des jets de houblon ou de petits morceaux de chicons croquants.
• Pour encore davantage de poisson, farcissez l'intérieur des roulés de sole avec du saumon rose cru ou du saumon fumé.
• Pour une version allégée, remplacez la sauce hollandaise par une sauce à base de crème allégée ou de fromage frais light.
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