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Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a classé la viande transformée comme « cancérogène » et la viande rouge « probablement cancérogène ». La viande transformée tombe dans la même catégorie que le tabac. Est-elle pour autant aussi dangereuse ?
Le CIRC utilise une terminologie spécifique qui fait référence à la force des preuves scientifiques, mais pas au degré de risque. Une classification identique signifie qu'il existe des preuves convaincantes qu'une substance est cancérogène au même titre que tous les produits de la catégorie, mais pas, pour la comparaison qui nous concerne ici, que la viande rouge ou transformée induise le même risque de cancer que le tabagisme.
Selon le rapport du CIRC, le risque de cancer du côlon augmente de 18% par an pour 50 g de viande transformée par jour et de 17% pour 100 g de viande rouge. Il s’agit d’un risque relatif : l’étude a comparé des personnes consommant le plus de viande transformée par jour à celles qui en mangent le moins. Si nous supposons que le risque global de cancer du côlon est d'environ 5% pour l'ensemble de la population, le risque passe en moyenne de 5 à 5,5% en cas de consommation de 100 g de viande rouge par jour. Et pour 100 g de viande en moins par jour, le risque moyen passerait de 5 à 4,5%. Ce n’est pas comparable au tabagisme : fumer augmente de... 900% ! le risque de cancer du poumon.
Le mécanisme exact par lequel la viande rouge et la viande transformée augmentent le risque de cancer n’est pas clair.
En tout état de cause, il est conseillé de limiter la consommation de viande rouge entre 300 et 500 g par semaine (en répartissant cette quantité sur plusieurs repas) et le moins de viande transformée possible.
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