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Le bœuf, le veau, le porc, l'agneau, le gibier, le cheval... sont considérés comme étant des viandes rouges. Pour le dire autrement, il s'agit de toutes les viandes à l'exception des volailles (poulet, dinde, canard...).
L'appellation « viande rouge » provient du fer héminique qu'elle contient, le même pigment présent dans notre sang. Le fer héminique peut provoquer des réactions nocives au niveau des intestins, endommageant les cellules et contribuant potentiellement au développement du cancer.
La viande transformée est tout type de viande qui a subi un traitement visant à améliorer son goût ou sa durée de conservation, par exemple par fumage, salage, séchage, fermentation ou ajout de conservateurs :
Ces procédés peuvent générer des substances cancérigènes, telles que les nitrosamines, les amines hétérocycliques et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Ces substances peuvent endommager l’ADN et favoriser la formation de tumeurs.
Voir aussi l'article : C'est quoi un aliment ultra-transformé : comment les reconnaître ?
La consommation de viande rouge et transformée peut contribuer à un risque accru de cancer de plusieurs façons :
Le fer héminique contenu dans la viande rouge peut entraîner un stress oxydatif et endommager les cellules intestinales, ce qui augmente le risque de cancer du côlon.
Les charcuteries et autres viandes transformées contiennent des additifs – notamment des nitrites et des nitrates – qui permettent de conserver les produits plus longtemps, d'améliorer leur aspect et d'empêcher la prolifération de bactéries (salmonelle, listeria, toxine botulique). Mais les nitrites et les nitrates engendrent dans l’organisme la formation de composés connus sous le nom de nitrosamines, classés cancérigènes. Ils sont associés à une augmentation des cancers de l'estomac et de l'intestin. Plus l'exposition à ces composés est élevée, plus le risque de cancer colorectal augmente.
La cuisson de la viande rouge - mais également des poissons et des volailles - à des températures élevées (plus de 200 °C) peut conduire à la formation de substances chimiques potentiellement cancérigènes, comme les amines hétérocycliques (AHC) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Ces substances font augmenter le risque de cancer colorectal, de l'estomac et du pancréas.
La viande rouge peut également augmenter le risque d'infection par Helicobacter pylori, une bactérie qui joue un rôle important dans le développement du cancer de l'estomac.
Voir aussi l'article : Helicobacter pylori : symptômes, transmission et traitements
Volaille et cancer
La consommation de volaille comme le poulet ou la dinde est associée à un risque plus faible de cancer du sein et de l’appareil digestif. Les preuves sont variables, mais en général, la volaille contient très peu de fer héminique, d’AHC ou de HAP, ce qui en fait un choix plus sûr à la viande rouge. |
Le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) classe :
La consommation de viande transformée augmente légèrement le risque de cancer, et ce risque croît avec la quantité consommée. Une analyse de 10 études a révélé que chaque tranche de 50 grammes de viande transformée consommée par jour accroît le risque de cancer colorectal d'environ 18 %. Le risque associé à la viande rouge est plus difficile à déterminer, les données étant moins probantes. Si le lien avec le cancer colorectal était avéré, chaque tranche de 100 grammes de viande rouge consommée par jour pourrait augmenter le risque d'environ 17 %. En Europe, la consommation de viande rouge et de viande transformée serait responsable de 3 % des cas de cancer, contre 19 % pour le tabagisme.
Voir aussi l'article : Calculez votre risque de cancer avec l'application gratuite du CHU de Liège
L’Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande de :
Conseils pour y parvenir :
Si vous choisissez de consommer de la viande rouge, faites attention à la cuisson. Ne laissez pas la viande brûler, car la cuisson excessive génère des substances cancérigènes supplémentaires comme les amines hétérocycliques et les HAP. Choisissez également des produits maigres avec un maximum de 10 g de matières grasses pour 100 g, comme le bifteck, le filet de porc ou le filet d’agneau. Cela permet de limiter la quantité de graisses saturées et de substances nocives.
Voir aussi l'article : Ailes, cuisses, blancs : quelle partie du poulet devriez-vous choisir ?
Sources :
https://cancer.be
https://www.health.belgium.be
https://www.who.int
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