Régime sans gluten : les aliments autorisés et les aliments interdits

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Les personnes atteintes de la maladie cœliaque - une maladie auto-immune chronique - ne tolèrent pas le gluten. Chez ces personnes, une quantité même infime de gluten (une miette de pain) endommage les villosités de l'intestin grêle, l'empêchant de fonctionner correctement. Quels sont les aliments autorisés et les aliments interdits en cas d'intolérance au gluten.

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Quels sont les aliments interdits dans un régime sans gluten ?

Le gluten est une protéine présente dans le blé, le seigle, l'avoine, l'orge et l'épeautre. Chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque, le gluten - ou plutôt la gliadine, un composant du gluten - provoque des lésions sur la paroi de l'intestin grêle. Ces céréales sont donc interdites dans un régime sans gluten. Cette interdiction s'applique également à tous les produits transformés à base de ces céréales ou avec lesquels elles ont été en contact.

Une personne intolérante au gluten doit également éviter la fécule (amidon) de blé, de seigle, d’avoine, de l’orge et de l’épeautre. La fécule en elle-même ne contient pas de gluten mais les grains sont moulus pour l’obtenir et le processus peut laisser des traces de gluten.

Voir aussi l'article : 15 questions sur la maladie cœliaque (intolérance au gluten)

Quels sont les aliments autorisés dans un régime sans gluten ?

Les aliments suivants ne contiennent pas de gluten : le riz, le maïs, le sarrasin, la pomme de terre, le soja, la gomme de guar, le tapioca, l’arrow-root, l’agar-agar, la gomme de caroube, la gélatine, le sagou, la gomme xanthane, le millet et les farines sans gluten fabriquées en usine.  Ces produits sont autorisés dans un régime sans gluten. Veillez à ce qu'elles ne soient pas mélangées à des farines contenant du gluten. Pensez, par exemple, au pain de maïs ou aux crêpes de sarrasin. La farine de blé est presque toujours ajoutée à ces préparations pour leur conférer plus d’élasticité et de consistance.

La fécule (amidon) de maïs, de riz, de pomme de terre, de sarrasin (etc.) est donc autorisée. Si l’emballage d’un produit ne mentionne que la présence de fécule, c’est qu’il provient de céréales sans gluten. Depuis 2000, l’étiquette doit obligatoirement signaler qu’un produit contient du gluten.

L’amidon modifié/transformé est une fécule travaillée d’une certaine manière afin d’en améliorer le goût ou de la rendre plus digeste. La mention de la teneur en gluten n'est pas indiquée sur l'étiquette. Par conséquent, les mêmes règles s'appliquent à l'amidon modifié qu'à la fécule. Vous pouvez suivre la directive susmentionnée.

La fécule de blé sans gluten est en fait « pauvre en gluten ». Le fabricant a travaillé la fécule de manière à en retirer le maximum de gluten. Un produit contenant de la fécule de blé peut porter la mention « sans gluten » pour autant que le taux de la protéine ne dépasse pas un taux plafond fixé au niveau international.

Cette norme est reprise dans le Codex Alimentarius, qui énumère les lois et règles internationales auxquelles sont soumis les aliments. Cela signifie que si le taux de gluten d’un produit est inférieur à la norme, il ne comporte quasiment pas de gluten. La plupart des patients atteints de cœliaquie peuvent le consommer sans problème. Vous pouvez également vérifier si un produit (sans gluten) contient de la fécule de blé dans la liste des marques d’aliments sans gluten. Attention : tous les patients ne tolèrent pas la fécule de blé.

Voir aussi l'article : Beaucoup, peu ou pas de gluten : quel effet sur le cerveau ?

Les difficultés liées à un régime sans gluten

Des intestins sensibles

Les patients souffrant de cœliaquie qui viennent d’entamer un régime sans gluten ont souvent des intestins sensibles. Ils doivent donc faire preuve de prudence vis-à-vis des aliments surchargeant les intestins, comme les lipides, les légumineuses, les fruits secs, les noix et les graines, le jus de fruits, les choux et les oignons, le sirop, les fines herbes et les épices.

Les alternatives au pain

Au début du régime, vous pouvez être confronté à un autre problème : la structure et le goût du pain sans gluten sont différents des pains normaux. Il existe toutefois d’excellentes alternatives au pain. Elles présentent les mêmes qualités et offrent une solution si vous ne trouvez pas immédiatement de pain sans gluten à votre goût. Voici quelques exemples :

• Muesli sans gluten
• Gruau (porridge) sans gluten, comme le riz au lait
• Knäckebröd sans gluten
• Crackers, biscottes, toasts sans gluten
• Galettes de riz ou de maïs (soufflé) - toutefois, les galettes de riz n’ont pas la même valeur nutritive que le pain sans gluten
• Gluten-ex, une sorte de cornflakes sans gluten
• Crêpes (par exemple au sarrasin)
• Un second repas chaud.
  
  

Intolérance au lactose

L’intolérance au lactose (lactose signifie sucre de lait) est courante au premier stade de la maladie cœliaque. L’intestin grêle ne contient pas suffisamment d'enzymes lactase. Le lactose n'est pas suffisamment décomposé et mal absorbé, ce qui provoque de la diarrhée. Le désagrément est généralement temporaire.

La tolérance au lactose est très personnelle. Elle dépend de la quantité de lactase présente dans l’intestin grêle. Généralement, il n’est pas nécessaire de suivre un régime complètement dépourvu de lactose. Il suffit de remplacer le lait et ses produits dérivés par des nutriments qui contiennent moins de lactose. En revanche, en l’absence complète de lactase, le régime est plus strict. Tellement rigoureux qu’outre le lait et ses dérivés, les aliments contenant du lait retravaillé comme le beurre et la margarine sont prohibés.

Le fromage dur contient très peu de lactose et en est même parfois exempt. Le fromage à pâte molle en contient. Vous pouvez vous tourner vers le soja et d’autres produits végétaux pour remplacer le fromage.

Voir aussi l'article : Nausées après le repas : 11 causes possibles

Sources :
https://www.voedingscentrum.nl
https://www.glutenvrij.nl