Airfryer : quels risques de cancer ?

dossier Les airfryers sont des friteuses à air chaud qui permettent de faire frire vos aliments sans huile (ou presque). Alors que les friteuses traditionnelles sont associées à une hausse du risque de cancer, qu’en est-il de l'airfryer ? On fait le point.

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Friteuses traditionnelles et risques de cancer

Le lien entre l’utilisation de la friteuse traditionnelle et le risque de cancer a été démontré à plusieurs reprises par la science. Le fait de plonger certains aliments dans l’huile brûlante provoque la libération de substances potentiellement cancérigènes : acrylamide, aldéhyde, hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), amines hétérocycliques (HCA), acides gras trans…

• L’acrylamide est une substance chimique qui peut se former naturellement lors de la cuisson à haute température de certains aliments riches en amidon, tels que les pommes de terre et les céréales (pain, pizza). Lorsque ces aliments sont frits, grillés ou rôtis, l'acrylamide est libéré. L’OMS a classé l’acrylamide comme probablement cancérigène pour l’homme. Il est déjà connu pour être cancérigène et génotoxique chez les animaux de laboratoire. L'acrylamide est associé au développement du cancer de l'endomètre, du pancréas, du sein, des ovaires et de l'œsophage.
• Cuire vos aliments à la friteuse ou à la poêle à frire peut aussi produire des aldéhydes, un produit toxique présent dans les vapeurs d’huile de friture. Une étude de 2017 a démontré que l’exposition à ces composés volatils augmentait le risque de cancer du poumon.
• Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont des substances cancérigènes qui peuvent se former suite à la décomposition d’aliments par la chaleur. En particulier, les graisses de viande et les huiles végétales peuvent dégager de telles substances lorsqu'elles sont exposées à de fortes températures.
  
  

Qu’en est-il pour l’air fryer ? L’utilisation de la friteuse à air chaud peut-elle augmenter le risque de cancer ?

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Moins d’acide gras trans avec le airfryer

Les aliments frits à l’air chaud contiennent moins d’acides gras trans que les aliments frits à l’huile, ce qui les rend potentiellement plus sains. Les acides gras trans se forment lors de la cuisson des huiles végétales à haute température. Ils sont associés à une augmentation du risque de cancers en général et principalement, des cancers du sein et de la prostate. L’airfryer ne nécessite que de faibles quantités d’huile, ce qui réduit les risques.

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Aifryer et acrylamide

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Moins d’huile avec l’airfryer, moins de dangers ?

Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont des substances cancérigènes produites sous forme de fumées lorsque les aliments sont cuits à haute température. Bien que des HAP puissent se former au cours du processus de cuisson par airfryer, ils sont beaucoup moins nombreux. L’huile est l’un des aliments généralement en cause dans la libération de HAP. Or, la friteuse à air en requiert peu.

Même chose en ce qui concerne l’aldéhyde, le peu d’huile utilisé limite l'émanation des HAP.

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Airfryer ou friteuse, le problème c'est la température

Les aliments préparés dans un airfryer présentent toujours un certain risque pour la santé, mais bien moindre que celui de la friteuse traditionnelle. En effet, l'airfryer ne nécessite que très peu d'huile ce qui permet de limiter les risques liés à la cuisson de l'huile (HAP, aldéhyde, acide gras trans).

Toutefois, un autre problème réside dans la température et la durée de la cuisson. La probabilité que des acrylamides, des aldéhydes ou des HAP se développent ou non en grande quantité augmente particulièrement à partir de 175-180 °C. Des températures qui sont souvent atteintes lors de la cuisson au airfryer, mais également lorsque vous faites frire des aliments à la poêle.

Pour éviter d'augmenter le risque de cancer, il faudrait donc limiter la température de cuisson.

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Conseils pour limiter les risques

Qu'il s'agisse de la cuisson au airfryer, à la poêle ou à la friteuse, voici quelques conseils pour limiter la production des substances potentiellement toxiques :

• Si vous faites frire des pommes de terre, laissez-les tremper dans l'eau avant de les cuire afin de les débarrasser un maximum de leur amidon.
• Limitez la quantité d'huile utilisée.
• Essayez de faire frire le plus possible à 120° C, et au maximum à 175° (dans ce cas, limitez la durée de la cuisson).
• Évitez d'inhaler la fumée générée par la cuisson à haute température. Placez votre airfryer sous une hotte allumée.
• Il n'est pas recommandé de manger des aliments frits plus d'une fois par semaine.
  
  

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Sources : 

https://www.efsa.europa.eu
https://www.cancer.gov
https://www.frontiersin.org
https://pubs.acs.org
https://ift.onlinelibrary.wiley.com
https://www.ncbi.nlm.nih.gov
https://health.clevelandclinic.org