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La fumée de cigarette contient de l'acrylamide, mais cette substance peut également se former dans la production, par exemple, de produits de soins personnels, de pesticides et de peintures, ainsi que dans la préparation de certains aliments riches en hydrates de carbone (riches en sucre).
Les adultes ingèrent la plupart de l'acrylamide par le biais des pommes de terre frites (telles que les frites, les croquettes et les pommes de terre rôties), du café (résultant de la torréfaction des grains de café) et des pains mous (tels que les sandwichs) ou des croûtes de pain foncé. Le pain d'épice, les biscottes, les toasts et les pizzas contiennent également de l'acrylamide. Pour les enfants et les adolescents, les chips et les biscuits sont des sources particulièrement importantes.
Plus la cuisson est longue et chaude, plus l'acrylamide est produit. Ces températures peuvent être atteintes lors de la cuisson au gril, de la cuisson au four, du rôtissage, du barbecue et de la friture. Les sucres et l'acide aminé asparagine sont impliqués dans la formation de l'acrylamide. Un acide aminé est un élément constitutif des protéines. Lorsqu'elles sont chauffées à plus de 120°, ces substances réagissent entre elles (réaction de Maillard), ce qui provoque la couleur brune.
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Selon diverses organisations de santé, il n'est toutefois pas nécessaire de modifier les recommandations diététiques actuelles. Si nous avons une alimentation saine et variée, l'acrylamide n'apparaît qu'en quantités limitées dans l'alimentation. Cette quantité n'augmente probablement pas le risque de cancer. En consommant avec modération des aliments tels que les frites, les chips, les biscuits, le café et les substituts de café, vous pouvez limiter votre exposition à l'acrylamide.
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