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Les nitrosamines sont des substances chimiques qui se développent lors de la transformation de certains aliments. Plus précisément, lorsque les nitrites se lient à certains acides aminés présents dans les protéines. Leur formation est favorisée par des températures élevées, comme lors de la cuisson d'aliments, et par une forte acidité, comme celle de l'estomac.
La nitrosamine est présente dans toutes sortes de produits. La charcuterie, les salaisons, et en particulier le lard frit, la viande fumée, les légumes transformés, les céréales, les produits laitiers et les aliments fermentés, marinés ou épicés, sont les principales sources de nitrosamine.
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Un rapport de l’EFSA, l’autorité européenne pour la sécurité des aliments, révèle que les nitrosamines peuvent être cancérigènes et génotoxiques, ce qui veut dire qu’elles sont susceptibles d’endommager l’ADN. « D’après les études menées sur les animaux, nous avons considéré l’incidence des tumeurs du foie chez les rongeurs comme l’effet le plus critique sur la santé », explique le Dr Dieter Schrenk, président du panel responsable des agents contaminants de la chaîne alimentaire.
Afin de protéger le consommateur, l’étude s’appuie sur le pire scénario. « Pour assurer un niveau élevé de protection des consommateurs, nous avons élaboré le scénario le plus défavorable lors de notre évaluation des risques. Nous avons supposé que toutes les nitrosamines présentes dans les aliments avaient le même potentiel cancérigène chez les humains que la nitrosamine la plus nocive, bien que cela soit peu probable », ajoute Schrenk. On associe les nitrosamines au cancer de la vessie, de l’œsophage, des sinus, de la prostate et au lymphome non-hodgkinien. Le risque de cancer du côlon et de l'estomac est également plus élevé.
De plus, les nitrosamines présentes dans l’environnement et la nourriture pourraient avoir un impact sur la maladie d’Alzheimer et la maladie de Parkinson ainsi que sur le diabète de type 2. Les nitrosamines constituent aussi un risque potentiel de stéatose hépatique (foie gras), d’obésité, de dommages à l'ADN et de mort cellulaire. Des études réalisées sur les animaux révèlent également des modifications chromosomiques, des malformations congénitales et un risque accru de fausse couche.
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Les effets toxiques des nitrosamines se produisent en cas d’exposition prolongée ou abusive. Il vaut donc mieux en limiter la consommation. Puisque la viande préparée en constitue la principale source, essayez de remplacer saucisses, salamis, hot-dogs, chorizo et jambon par des viandes biologiques et saines.
La vitamine C protégerait contre la formation de nitrosamines. Des études démontrent que la prise de vitamine C pendant un repas composé de viande préparée peut réduire la formation de nitrosamines dans l’estomac.
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