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Le saumon est l'un des poissons les plus populaires au monde. Le saumon d'élevage est généralement moins cher et plus facile à trouver en magasin, mais sa qualité suscite de vives inquiétudes. Sont-elles justifiées ou non ? Nous avons posé la question au Dr Ir Eric De Maerteleire.
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« La consommation de saumon peut être nocive en fonction de plusieurs facteurs, notamment l'origine du poisson (sauvage ou d'élevage), la présence de contaminants tels que les PCB, les pesticides, les métaux lourds, les antibiotiques et les colorants utilisés. Regardons de plus près la valeur nutritionnelle de ce poisson et la présence de contaminants », commence Dr Ir Eric De Maerteleire.
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« Le saumon, sous toutes ses formes, est une source très intéressante d'acides gras essentiels oméga-3, l'acide docosahexaénoïque (DHA) et l'acide eicosapentaénoïque (EPA). Ces acides gras sont anti-inflammatoires et ont des effets bénéfiques sur l'apparition de maladies telles que les maladies cardiovasculaires, le diabète de type 2, la maladie d'Alzheimer et la maladie de Parkinson.
Des recherches norvégiennes montrent que le saumon d'élevage contient jusqu'à 2 à 4 fois plus de graisses que le saumon sauvage. La teneur en graisses du saumon sauvage est plus faible car les poissons doivent faire plus d'efforts pour trouver de la nourriture et sont constamment à l'affût des prédateurs. Le saumon d'élevage a toujours de la nourriture à disposition et mène une « vie plus tranquille ». En règle générale, un saumon d'élevage est plus gros que son frère sauvage.
Chez le saumon d'élevage, la teneur en oméga-3 dépend du type d'aliments qu'il consomme (plantes, céréales, farines de poisson). Les saumons d'élevage reçoivent des aliments qui ne contiennent pas de DHA et d'EPA au début de leur croissance. Ces nutriments ne sont intégrés qu’aux derniers stades de la croissance. Par conséquent, le saumon d'élevage contient un peu plus d'acides gras saturés et d'autres acides gras polyinsaturés que le saumon sauvage. Toutefois, les concentrations ne sont pas élevées et, dans le cadre d'une consommation normale de poissons gras (voir ci-dessous), elles n'ont pas d'effet physiologique négatif, par exemple une augmentation du taux de cholestérol.
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« Le saumon a toujours une belle couleur rouge, grâce à l'astaxanthine, un caroténoïde. L'astaxanthine a été isolée pour la première fois en 1938 à partir de homards. Les saumons sauvages tirent cette couleur de leur alimentation : algues, krill et autres petits crustacés. L'astaxanthine est l'un des antioxydants les plus puissants connus et a un effet positif évident sur notre santé. Le saumon d'élevage est en fait de couleur blanche, mais l'astaxanthine est ajoutée, dans des conditions strictement contrôlées, à un certain stade de croissance. Il s'agit d'une variante synthétique de la couleur d'origine qui, dans les quantités présentes dans le saumon d'élevage, n'est ni malsaine ni toxique.
En Europe, l'astaxanthine synthétique est enregistrée sous le numéro 2a E161j. L'utilisation de l'astaxanthine synthétique pour l'alimentation des saumons, des truites, des mollusques et des poissons d'ornement est autorisée sans date de péremption. La dose de pigment ne doit pas dépasser 100 mg/kg de la ration totale mélangée. Il est également vrai qu'un saumon ne peut absorber qu'une quantité limitée d'astaxanthine par son alimentation, et les éleveurs savent parfaitement quelle quantité administrer pour donner au saumon une couleur naturelle. N'oublions pas que ce pigment est également assez cher. D'autres colorants ne sont pas utilisés. Il est donc faux de dire que le saumon d'élevage aurait été « recoloré » (et encore moins « teint ») pour masquer la qualité médiocre du poisson. Il s’agit juste de donner au saumon d'élevage l'apparence d'un saumon sauvage. On mange aussi avec les yeux… ».
« Le saumon sauvage et le saumon d'élevage peuvent contenir des contaminants tels que les PCB (polychlorobiphényles), les dioxines, certains pesticides et des métaux lourds, par exemple le méthylmercure. Ces substances sont potentiellement cancérigènes. En cas de consommation régulière, elles peuvent s'accumuler dans le corps humain. Or, les dioxines et les PCB sont omniprésents dans notre environnement et sont presque inévitables. Le saumon sauvage est un poisson prédateur qui se nourrit d'autres poissons qui peuvent également être contaminés par des substances toxiques. Comme ces composés organochlorés sont très difficiles à décomposer et s'accumulent dans les tissus adipeux, ils s'accumulent dans le saumon sauvage, qui est un poisson gras qui se trouve en haut de la chaîne alimentaire. C'est particulièrement le cas si le saumon sauvage provient de zones polluées par l'industrie. Cette pollution n'est pas toujours prévisible, car elle peut être occasionnelle et accidentelle, par exemple à la suite d'un rejet par un navire de passage.
Ce n'est pas nécessairement le cas du saumon d'élevage. Ces substances sont régulièrement mesurées dans la chair du poisson, tant par les producteurs/éleveurs que par les agences gouvernementales. L'avantage du saumon d'élevage est que l'on connaît très bien l'alimentation qu'il reçoit et qu'on peut facilement et continuellement la mesurer. Par conséquent, un poisson sauvage peut très bien contenir plus de dioxines ou de PCB qu'un poisson d'élevage. Certaines études trouvent plus de contaminants dans le saumon sauvage que dans le saumon d'élevage, mais la majorité des études révèlent moins de pollution environnementale dans les poissons d'élevage. On trouve parfois des résultats contradictoires dans la littérature. Ceux-ci s’expliquent généralement par le fait que les poissons peuvent être touchés par des contaminants occasionnels et peuvent dépendre du lieu de capture du saumon.
Les organismes officiels effectuent des mesures régulières de la présence de ces substances toxiques tant dans le saumon sauvage que dans le saumon d'élevage et celles-ci restent en deçà des limites imposées. Il n'en reste pas moins que la diffusion de substances toxiques telles que les dioxines et les PCB doit être encore réduite, ce que préconise également l'EFSA. »
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« Les saumons d'élevage vivent dans des systèmes d'aquaculture très peuplés, où le risque d'infections et de maladies est élevé. C'est pourquoi des antibiotiques sont souvent utilisés pour préserver la santé des poissons. Les poissons d'élevage ont longtemps eu la réputation de recevoir trop d'antibiotiques. C'était vrai autrefois, mais ce n'est plus le cas aujourd'hui. En effet, les antibiotiques ne doivent être utilisés que lorsque les poissons sont encore au stade larvaire et ne doivent être administrés que par un vétérinaire. Les poissons sont également vaccinés, ce qui réduit le besoin d'antibiotiques.
En 2020, l'organisation de consommateurs Testachats a examiné les niveaux de résidus de pesticides, de médicaments et de métaux lourds (cadmium, plomb, mercure et arsenic) dans le saumon d'élevage, entre autres. Des traces ont parfois été trouvées, mais elles n'ont jamais dépassé les limites imposées. L'agence alimentaire fédérale AFSCA constate également rarement des dépassements de ces limites. En 2022, elle a analysé les substances toxiques présentes dans le saumon sauvage et le saumon d'élevage, et tous les échantillons étaient conformes à 100 %. Ils n'ont trouvé nulle part de dépassement des normes. »
« Le saumon biologique est souvent présenté comme une meilleure alternative en raison de réglementations plus strictes en matière de nutrition, de médication et d'impact sur l'environnement. Avec le saumon biologique, une plus grande attention est portée au bien-être du saumon. La plus faible densité de poissons dans les élevages biologiques réduit le risque de maladie et le besoin de médicaments, ce qui peut avoir un effet positif sur la qualité du poisson. Ces poissons sont également nourris avec des aliments biologiques et végétaux et l'utilisation d'antibiotiques et d'additifs synthétiques est beaucoup moins fréquente. Cependant, même les poissons biologiques peuvent être contaminés par des métaux lourds, en fonction de la source des aliments et de l'environnement dans lequel ils sont élevés ».
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Conclusion : faut-il manger du poisson sauvage ou du poisson d’élevage ? « Ne vous inquiétez pas pour votre choix. Une consommation modérée de saumon qu’il soit d’élevage ou sauvage peut être bénéfique pour votre santé. Les acides gras oméga-3 qu'il contient sont anti-inflammatoires et contribuent à notre santé générale à bien des égards. Que vous optiez pour un saumon sauvage ou d’élevage, la présence de contaminants est presque inévitable. Mais les contrôles sont stricts et toutes les mesures effectuées jusqu'à présent révèlent des niveaux inférieurs aux limites fixées par la loi. Le conseil général est de consommer entre 150 et 300 grammes de poisson gras - y compris des espèces comme le maquereau, le hareng, les sprats, les sardines - par semaine. N’hésitez pas ! » |
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